Υλικά
Για τη ζύμη
- 200γρ. αλεύρι
- 130γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
- 90γρ. ζάχαρη
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 115γρ. βούτυρο
- 20γρ. νερό παγωμένο
Για τη γέμιση
- 5-6 μήλα (κατά προτίμηση κίτρινα)
- 125γρ. βούτυρο
- 125γρ. ζάχαρη
- 3 αβγά, χτυπημένα
- 125γρ. αμύγδαλα κοπανισμένα σκόνη
- 10γρ. αλεύρι
Για τη σάλτσα butterscotch
- 200γρ. ζάχαρη
- 60γρ. γλυκόζη
- 250ml κρέμα γάλακτος
- 115γρ. βούτυρο
- 10γρ. αλάτι
Διαδικασία
Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και χτυπάτε με το φτερό μέχρι να αφρατέψει ελαφρώς. Προσθέτετε το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου σιγά σιγά και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος ρίχνετε και το νερό και ανακατεύετε να δημιουργηθεί μια μπάλα ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Τυλίγετε τη ζύμη σε μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον ή ως και 1 ημέρα. Αν θέλετε να τη συντηρήσετε περισσότερο, την βάζετε στην κατάψυξη.
Βουτυρώνουμε ελαφρώς το τσέρκι (στεφάνι χωρίς πάτο) ή μια ταρτιέρα. Αν χρησιμοποιήσετε τσέρκι, το τοποθετούμε πάνω σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και με τη βοήθεια πλάστη ανοίγετε τη ζύμη σε στρογγυλό δίσκο και σε πάχος της επιλογής σας και την απλώνετε στο τσέρκι ή την ταρτιέρα, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά ο πάτος και τα πλαϊνά. Εναλλακτικά, μπορείτε να την απλώσετε με τα χέρια μέσα στο ίδιο το σκεύος που θα την ψήσετε. Μεταφέρετε το σκεύος στην κατάψυξη και το αφήνετε για τουλάχιστον 1 ώρα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Κόβετε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στο μέγεθος του εσωτερικού της τάρτας, το τοποθετείτε στην επιφάνεια της ζύμης και ρίχνετε πάνω φασόλια ή ρύζι για βάρος. Ψήνετε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι άκρες της ζύμης. Βγάζετε την τάρτα από το φούρνο, αφαιρείτε το χαρτί και τα φασόλια ή το ρύζι και συνεχίζετε το ψήσιμο για ακόμη 15-20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει παντού η ζύμη. Σε περίπτωση που η τάρτα πρέπει να ξαναψηθεί με τη γέμιση, τότε ο χρόνος στο δεύτερο ψήσιμο θα πρέπει να μειωθεί ανάλογα με το χρόνο ψησίματος της συγκεκριμένης γέμισης.
Για τη γέμιση: Χτυπάτε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτετε τα χτυπημένα τα αβγά και ανακατεύετε να ενσωματωθούν στο μίγμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτετε και την σκόνη αμύγδαλου και το αλεύρι. Αδειάζετε το μίγμα μέσα στην προψημένη βάση της τάρτας.
Καθαρίζετε τα μήλα από τη φλούδα και βγάζετε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Με τη βοήθεια ενός μαντολίνου ή με κοφτερό μαχαίρι τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Τοποθετείτε τις φέτες του μήλου πάνω στο μίγμα της γέμισης, αρχίζοντας από την εξωτερική πλευρά και ακουμπώντας την επόμενη φέτα πάνω στο μισό της προηγούμενης. Συνεχίζετε σχηματίζοντας έναν κύκλο και προχωρώντας έτσι προς το κέντρο της τάρτας. Μόλις καλυφθεί όλη η επιφάνεια της τάρτας, πασπαλίζετε τα μήλα με λίγη ζάχαρη και αλείφετε με βούτυρο. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με άλλες δύο στρώσεις.
Ψήνετε την τάρτα στον φούρνο στους 180οC για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα μήλα και να πέσει ο όγκος τους.
Για τη σάλτσα: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, ¼ φλιτζανιού νερό και βράζετε μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη. Αφήνετε τη λιωμένη ζάχαρη στη φωτιά χωρίς ανακάτεμα, μέχρι να αποκτήσει έντονο σκούρο χρώμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και πολύ προσεκτικά προσθέτετε την κρέμα γάλακτος. Το μίγμα θα αφρίσει, γι’ αυτό και η κατσαρόλα θα πρέπει να είναι μεγάλη ώστε να μη χυθεί έξω. Τοποθεείτε πάλι την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να λιώσουν οι κρύσταλλοι της ζάχαρης που έχουν δημιουργηθεί. Μόλις λιώσουν, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο και το αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα και αφήνετε να κρυώσει.
Κόβετε την τάρτα σε κομμάτια και συνοδεύετε με την σάλτσα butterscotch.
