Απολαυστικές σούπες, ζεστές μηλόπιτες, κυρίως πιάτα με κάστανα, τάρτες με μανιτάρια και άλλες υπέροχες ιδέες για φθινοπωρινά μαγειρέματα.
Το φθινόπωρο είναι εδώ, και μαζί του και αγαπημένα υλικά της εποχής, όπως το κάστανο, η κολοκύθα, τα μανιτάρια, τα μήλα και τα σταφύλια. Και μ’ αυτά, κάνουμε… αλμυρά και γλυκά «θαύματα» στην κουζίνα, μαγειρεύοντας τις πέντε υπέροχες συνταγές που ακολουθούν.
Σούπα κολοκύθας με τραγανή πανσέτα
Υλικά:
500 γρ. κολοκύθα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους, 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 260 γρ. κάστανα βρασμένα, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα (2 1/2 κούπες), 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, 1 κ.γ. μέιγμα 5 μπαχαρικών, 1 πρέζα κανέλα, 250 γρ. κρέμα γάλακτος, 125 γρ. χοντρές φέτες πανσέτα, κομμένες σε μικρές, φαρδιές λωρίδες
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Βάζουμε την κολοκύθα και το κρεμμύδι σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να χωράνε άνετα σε μία στρώση. Περιχύνουμε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε απαλά. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε τα λαχανικά μέχρι να είναι εντελώς τρυφερά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα κάθε 15 λεπτά. Αυτό θα πάρει περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα. Καλό είναι να τα έχουμε σκεπάσει μια λίγο αλουμινόχαρτο για να μην πάρουν χρώμα.
Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε, μαζί με τα τυχόν υγρά που έχουν βγάλει σε μία κατσαρόλα. Ρίχνουμε μέσα τα κάστανα και 3 κούπες ζωμό κοτόπουλου. Φέρνουμε τη σούπα σε βρασμό σε μέτρια φωτιά και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και ρίχνουμε μέσα το μείγμα μπαχαρικών, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε συχνά για 20 έως 30 λεπτά, μέχρι τα κάστανα να μαλακώσουν εντελώς. Αφαιρούμε τη σούπα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Πολτοποιούμε τη σούπα σε ένα μπλέντερ ή στο μύλο λαχανικών.
Στο σημείο αυτό μπορούμε να την αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες πριν την σερβίρουμε. Στη συνέχεια, αν την περάσαμε από το μπλέντερ, την επιστρέφουμε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 επιπλέον κούπα από το ζωμό και 3/4 της κούπας κρέμα γάλακτος. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τη σούπα και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι επιπλέον. Παράλληλα βάζουμε την πανσέτα σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά την πανσέτα, μέχρι να αρχίσει να γίνεται τραγανή. Βγάζουμε από τη φωτιά. Για να σερβίρουμε τη σούπα, προσθέτουμε λίγη από την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στην κάθε μερίδα και γαρνίρουμε το καθένα πιάτο με μερικές από τις τραγανές πανσέτες.
Η συνταγή είναι από εδώ
Κοτόπουλο με κάστανα και δαμάσκηνα
Υλικά:
1 μεγάλο κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες, 250 γρ. δαμάσκηνα, 250 γρ. κάστανα προβρασμένα, 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 φέτα μπέικον ψιλοκομμένη, αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι, 1 κ.σ. κρύο βούτυρο
Για τη μαρινάτα: 1 σκελίδα σκόρδο, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, 1 καρότο κομμένο στα δύο, 1 δαφνόφυλλο, 1 κλαδάκι θυμάρι, 2 κλωνάρια μαϊντανό, 2 κόκκους μπαχάρι, 2 γαρίφαλα, 3 φλ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί, 2 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Για τη μαρινάτα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 2΄ το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο. Σβήνουμε με το ξίδι και το κρασί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για 10΄. Αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε το κοτόπουλο στη μαρινάτα, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα. Στραγγίζουμε καλά το κοτόπουλο και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Στραγγίζουμε και τα δαμάσκηνα.
Ζεσταίνουμε πλασοτέ κατσαρόλα. Ροδίζουμε το μπέικον για 2΄ και το πετάμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές. Σουρώνουμε 2 φλ. τσαγιού μαρινάτα και περιχύνουμε το κοτόπουλο. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 15΄ να μαλακώσει καλά. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε πιατέλα. Δυναμώνουμε τη φωτιά να βράσει η σάλτσα και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και με σύρμα ανακατεύουμε γρήγορα τη σάλτσα, να λιώσει το βούτυρο. Αφήνουμε 5΄ να κρυώσει και να σφίξει ελαφρά. Περιχύνουμε το κοτόπουλο. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας. Να θυμάστε ότι: Το δέσιμο της σάλτσας με το κρύο βούτυρο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Ως αποτέλεσμα έχουμε μια πεντανόστιμη, γυαλιστερή σάλτσα.
Η συνταγή είναι από εδώ
Τάρτα με μανιτάρια
Υλικά:
500 γρ. αλμυρή ζύμη για τάρτα, προψημένη, 400 γρ. πράσα, κομμένα σε λεπτές φέτες, 30 γρ. ελαιόλαδο, 150 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, κομμένα σε φέτες, 10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο, 130 γρ. κρέμα γάλακτος, 40 γρ. γιαούρτι, 80 γρ. κρόκους αυγών, αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα πράσα μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διαφανή, για 15 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Αποσύρουμε από το τηγάνι, προσθέτουμε το θυμάρι και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μια μπασίνα βάζουμε τα αυγά, την κρέμα και το γιαούρτι, αλατοπιπερώνουμε και ομογενοποιούμε.
Στρώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα των μανιταριών και των πράσων στη βάση της προψημένης τάρτας και περιχύνουμε με το μείγμα της κρέμας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C μέχρι να σφίξει η κρέμα, για 40 με 45 λεπτά περίπου. Για να είμαστε σίγουροι, χώνουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο του ταψιού. Αν βγει καθαρό, η τάρτα είναι έτοιμη. Σε περίπτωση που η ζύμη αρχίζει να αρπάζει, καλύπτουμε τις άκρες με αλουμινόχαρτο. Βγάζουμε την τάρτα από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον για 20 λεπτά πριν την κόψουμε. Σερβίρουμε την τάρτα καυτή, ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή είναι από εδώ
Ζεστή μηλόπιτα με σφολιάτα
Υλικά:
1 πακέτο σφολιάτας (2 φύλλα), 5 μήλα, 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, 250 γρ. νερό, 100 γρ. καστανή ζάχαρη, 1/2 κ.γ. κανέλα, 1 κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο, 1/2 κλωναράκι βανίλιας, 1 κ.σ. ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική για πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια, μαζί με το νερό, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει το μείγμα και να λιώσει η ζάχαρη και το βούτυρο. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε στα έξι. Μόλις βράσει το μείγμα, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου ώστε να κρατάνε λίγο και να μην διαλύονται. Τα βγάζουμε από το σιρόπι με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Απλώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 26-27 εκ. φροντίζοντας να καλύπτει και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει από αυτά. Απλώνουμε από πάνω τα μήλα και τα καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας, το οποίο κόβουμε ακριβώς στη διάμετρο της φόρμας. Πιέζουμε την περιφέρεια της πάνω σφολιάτας να κολλήσει με την κάτω. Αλείφουμε την επιφάνεια ελαφρώς με λίγο από το σιρόπι των μήλων και πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 1 ώρα.
Η συνταγή είναι από εδώ
Ριζότο με σταφύλι και λουκάνικο
Υλικά:
1/2 κιλό ρύζι για ριζότο, 3 κ.σ. λάδι, 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1/2 ποτήρι λευκό και ξηρό κρασί, 1 + 1/2 lt καυτό ζωμό, αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα σας, τριμμένο τυρί parmigiano, όσο σας αρέσει, (τουλάχιστον 100 γρ.), 2 λουκάνικα (όχι πολύ πικάντικα), 200 γρ. σταφύλι σουλτανίνα, σε ρόγες
Εκτέλεση:
Πρώτα απ’ όλα, αφαιρούμε την λεπτή φλούδα που έχουν τα σταφύλια. Τα βυθίζουμε για ένα λεπτό σε καυτό νερό και τα ξεφλουδίζουμε. Εάν δεν έχουμε σουλτανίνα, αλλά σταφύλι με σπόρους, μετά το ξεφλούδισμα, τους αφαιρούμε.
Βάζουμε σε σιγανή φωτιά το λάδι, σε αντικολλητικό τηγάνι, και όταν έχει ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το λουκάνικο, σε κομματάκια. Ξανθαίνουμε το κρεμμύδι και ροδίζουμε το λουκάνικο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το ρύζι (τόσες “χουφτιές” όσα και τα άτομα που θα σερβίρουμε) και, ανακατεύοντας διαρκώς, το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το λάδι. Τότε δυναμώνουμε την ένταση στο μάτι και βρέχουμε το ρύζι με το κρασί, που το αφήνουμε να εξατμισθεί όλο και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ρόγες του σταφυλιού.
Αρχίζουμε την διαδικασία του ζωμού. Αρχικά ρίχνουμε δύο κουτάλες από τον ζωμό (τον οποίο διατηρούμε διαρκώς καυτό). Μόλις αυτός εξατμισθεί, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, και αυτό γίνεται για 3 ή και 4 φορές. Όταν φθάσουμε σε χρόνο μαγειρέματος 15 λεπτών περίπου, δοκιμάζουμε συχνά το ρύζι για να μη παραβράσει. Όσο τα σπυριά του ρυζιού εξακολουθούν να είναι σκληρά προσθέτουμε και από 1/2 κουτάλα καυτού ζωμού τη φορά και αφήνουμε να συνεχίζεται το μαγείρεμα. Δεν ανακατεύουμε καθόλου για να μη διαλυθούν οι ρόγες του σταφυλιού, αλλά για να μην καεί το ρύζι, ανακινούμε κάθε τόσο, έντονα το τηγάνι μπρος-πίσω, σαν να σωτάρουμε. Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα (το ρύζι θα έχει μελώσει αλλά θα κρατά ακόμη ελαφρά στο δόντι), αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι, προσθέτουμε μπόλικο τυρί parmigiano, καθώς και ένα κομμάτι βούτυρο στο μέγεθος καρυδιού και το αναδεύουμε για δύο-τρία-τέσσερα λεπτά, εκτός φωτιάς, μέχρι να λιώσει και να απλωθεί παντού. Η διαδικασία αυτή θα το αφρατέψει και θα του δώσει «μαστιχωτή» υφή. Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή είναι από εδώ
