Μια από τις αγαπημένες συνταγές της Σμύρνης αναβιώνει στην κουζίνα μας.
- 1 κιλό μοσχαρίσιο νουά, σε ένα ενιαίο, ισόπαχο πλακέ κομμάτι για ρολό
- 3 – 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
- 1/2 ποτήρι του κρασιού κονιάκ (75 ml)
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο για το κρέας + 1 κουτ. σούπας βούτυρο για τα λαχανικά (ή 4 + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)
- 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί (150 ml)
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- πιπέρι
- 2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια
- 2 κλωνάρια σέλινο, χωρίς τα φύλλα του, σε φετάκια
- 2 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα
- σπάγκος μαγειρικής
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε τη 1 κουταλιά βούτυρο (ή τις 2 κουτ. λάδι) σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε το καρότο και το σέλινο, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για περίπου 8 – 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν λίγο. Αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν. Απλώνουμε το κομμάτι του κρέατος και βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος, προσέχοντας να μη φτάσουμε ως τις άκρες. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό, εγκλωβίζοντας στο εσωτερικό τη γέμιση. Για να το δέσουμε, θα χρειαστούμε βοήθεια: ένας να κρατάει το κρέας σφιχτά ρολαρισμένο και ένας να κάνει δεσίματα πυκνά με σπάγκο μαγειρικής.
Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του σκόρδου. Με ένα μαχαιράκι κάνουμε τομές σε διάφορα σημεία στο κρέας και εκεί μπήγουμε τα σκόρδα. Ετσι το κρέας θα νοστιμίσει σε βάθος. Σε μια κατσαρόλα (που να χωράει το κρέας σχεδόν ακριβώς) ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καβουρδίζουμε καλά το κρέας απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια στον κενό χώρο και τα σοτάρουμε να μαραθούν λίγο. Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 2 λεπτά μισοσκεπάζουμε το κρέας με ζεστό νερό.
Μόλις κοχλάσει το υγρό, ρυθμίζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά – 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, χωρίς να στεγνώσει. Περιχύνουμε το φαγητό με το κονιάκ στο τέλος του μαγειρέματος (και όχι στην αρχή, για να μείνει ζωντανό το άρωμά του), προσθήκη που θα δώσει γευστικό βάθος στη σάλτσα. Βράζουμε για μερικά λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Μεταφέρουμε τη σάλτσα μαζί με τα μαλακά από το μαγείρεμα κρεμμύδια στο μούλτι. Χτυπάμε μέχρι να προκύψει μια ενιαία σάλτσα. Τα κρεμμύδια θα δώσουν σώμα στη σάλτσα και παράλληλα θα τη γλυκάνουν.
Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, τη βάζουμε να πάρει μια βράση μέχρι να πήξει όσο μας αρέσει. Αν είναι πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και τη βάζουμε να πάρει μια βράση. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Επίσης, για να της δώσουμε περισσότερη ένταση, μπορούμε να ενσωματώσουμε λίγη πικάντικη μουστάρδα, ενώ, αν είναι ξινούτσικη, προσθέτουμε ελάχιστο μέλι.
Κόβουμε τους σπάγκους και κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες με καλό κοφτερό μαχαίρι. Σερβίρουμε με τη σάλτσα του.
Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.
Λίγα λόγια για τη συνταγή Το ρόστο ήταν συνηθισμένο κυριακάτικο σμυρναίικο φαγητό που συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές, είτε σε ένα ατόφιο κομμάτι είτε γεμιστό, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Για να το κάνουμε γεμιστό, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας ένα πλακέ κομμάτι κρέατος, επισημαίνοντάς του πως το προορίζουμε για ρολό.
