Πως να φτιάξετε τις τέλειες μαρμελάδες

Η μαρμελάδα φτιάχνεται με βρασμένα φρούτα και ζάχαρη. Με τον τρόπο αυτό, τα φρούτα διατηρούνται και δεν χαλάνε.
Δεν μπορούν να διατηρηθούν για πάντα, συνήθως έχουν διάρκεια ζωής περίπου δύο χρόνων.

Η μαρμελάδα πρέπει να έχει σταθερή υφή και καθαρό χρώμα, χαρακτηριστικό του φρούτου και η γεύση όχι υπερβολικά γλυκιά ή όξινη. Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (που υπάρχουν στα φρούτα) και η ζάχαρη που προστίθεται.

Επειδή η πηκτίνη και το οξύ υπάρχουν σε διάφορες ποσότητες στα διάφορα φρούτα, δύο ή περισσότερα φρούτα συνδυάζονται συχνά σε μια μαρμελάδα. Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, προστίθεται χυμός λεμονιού ή πηκτίνη εμπορίου. Η πηκτίνη είναι περισσότερη στα ελαφρά ανώριμα φρούτα, και συγκεντρώνεται στη φλούδα και στο άσπρο τμήμα των εσπεριδοειδών.
Πως να φτιάξετε μαρμελάδα
Προετοιμασία του φρούτου
Διαλέξτε ελαφρά άγουρα φρούτα. Πλύνετέ τα καλά, στραγγίστε τα και κόψτε τα τυχόν χτυπημένα ή μαυρισμένα μέρη.
Καθαρίστε και κόψτε τα σε φέτες ή σε κομμάτια, ανάλογα με τη συνταγή.

Απελευθέρωση πηκτίνης
Βράστε τα φρούτα με ή χωρίς νερό για να μαλακώσουν και να απελευθερώσουν πηκτίνη.
Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέστε νερό, αφήστε τα να πάρουν βράση και σιγοβράστε τα.
Αν δεν ακολουθείτε κάποια συνταγή, δοκιμάστε την περιεκτικότητα σε πηκτίνη όταν το φρούτο έχει μαλακώσει.

Για να ελέγξετε την πηκτίνη
Βάλτε ένα κουταλάκι υγρού από την κατσαρόλα σε ένα ποτήρι. Αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε 3 κουταλάκια μεθυλικής αλκοόλης. Αφήστε το για 3 λεπτά. Αν η πηκτίνη είναι υψηλή, το υγρό θα σχηματίσει ένα σβόλο σαν ζελέ. Αν το ζελέ έχει δέσει λίγο, το επίπεδο της πηκτίνης δεν είναι αρκετό για να γίνει μαρμελάδα. Βράστε το μείγμα λίγο ακόμα, προσθέτοντας 1 κουτάλι χυμό λεμονιού για κάθε 1 κιλό φρούτα. Δοκιμάστε ξανά. Αν δεν δέσει και πάλι, χρησιμοποιείστε πηκτίνη του εμπορίου.

Βράσιμο με ζάχαρη
Χρησιμοποιείστε την ποσότητα της ζάχαρης που αναφέρεται στην συνταγή. Για καλύτερα αποτελέσματα, ζεστάνετε τη ζάχαρη στο φούρνο πριν τη προσθέσετε στο φρούτο, με τον τρόπο αυτό, λιγοστεύει η ποσότητα αφρού στην επιφάνεια κατά το βράσιμο. Αφήστε τα φρούτα να πάρουν βράση και προσθέστε τη ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αφήστε τα να πάρουν βράση ξανά, χωρίς ανακάτεμα, για όσο χρόνο αναφέρει η συνταγή. (Ελέγξτε με μια ξύλινη κουτάλα μήπως έχει αρπάξει το μείγμα). Η μαρμελάδα θα δέσει όταν επιτευχθεί η σωστή συγκέντρωση ζάχαρης. Αν δοκιμάζετε με θερμόμετρο ζάχαρης, η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 105 ºC. Μπορείτε επίσης να βάλετε μια κουταλιά μαρμελάδας σε ένα πιάτο. Αφήστε την να κρυώσει. Όταν δέσει, η μαρμελάδα διατηρεί το σχήμα της και ζαρώνει όταν την αγγίξετε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν δεν συμβεί αυτό με την πρώτη φορά, συνεχίστε το βράσιμο, δοκιμάζοντας κάθε τόσο.

Τοποθέτηση σε βάζα
Πριν βάλετε τη μαρμελάδα σε βάζα, αφαιρέστε τον τυχόν αφρό από την επιφάνεια με ένα κουτάλι. Αφήστε τη μαρμελάδα για 10 λεπτά για να μην κατακάτσει το φρούτο στο κάτω μέρος του βάζου. Βάλτε τη ζεστή μαρμελάδα σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα, γεμίζοντάς τα ως 1 εκ. από το πάνω μέρος, και σφραγίστε τα αμέσως. Πλαστικά ή ντυμένα με πλαστικά μεταλλικά καπάκια είναι κατάλληλα. Ή κλείστε τα βάζα με κερί ή ειδικό σελοφάν.
Η μαρμελάδα εσπεριδοειδών γίνεται με τον ίδιο τρόπο που γίνεται και η μαρμελάδα των άλλων φρούτων. Ωστόσο, επειδή η φλούδα των εσπεριδοειδών είναι σκληρή, τα φρούτα θα πρέπει να μουσκέψουν στο νερό όλη νύχτα και ο χρόνος παρασκευής είναι μεγαλύτερος και με περισσότερο νερό. Είναι σημαντικό να βράζετε τη φλούδα ώσπου να μαλακώσει αρκετά πριν ρίξετε τη ζάχαρη, μια και όταν πέσει η ζάχαρη, η φλούδα δεν μαλακώνει πια. Το κόψιμο των εσπεριδοειδών χρειάζεται χρόνο αλλά αυτός μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με τη χρήση μπλέντερ ή μύλου λαχανικών. Τα εσπεριδοειδή έχουν μεγάλη περιεκτικότητα πηκτίνης ή οξέων, και έτσι δεν χρειάζεται το τεστ πηκτίνης.

Πώς να φτιάξετε μαρμελάδα εσπεριδοειδών
Κόψτε σε λεπτές φέτες τα εσπεριδοειδή. Βάλτε τα φρούτα και το νερό σ’ ένα μπολ. Σκεπάστε τα και αφήστε τα να μουσκέψουν όλη νύχτα.

Βάλτε τα φρούτα και το νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να πάρουν βράση. Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει η φλούδα τους.

Προσθέστε ζεσταμένη ζάχαρη στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας ώσπου να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Βράστε τα φρούτα χωρίς να τα ανακατέψετε, ώσπου να δέσει το μείγμα. Χρησιμοποιείστε θερμόμετρο ζάχαρης για να μετρήσετε τη θερμοκρασία.

Προσεκτικά, αδειάστε τη μαρμελάδα σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα.

Για να τα σφραγίσετε, ρίξτε προσεκτικά λιωμένο κερί.
Όταν κρυώσουν τα βάζα, βάλτε τους ταμπελίτσες με την ημερομηνία παρασκευή τους.
Η αποστείρωση των βάζων 
Πλύνετε τα βάζα πολύ καλά, ξεπλύντε τα με πολύ καυτό νερό και αναποδογυρίστε τα να στεγνώσουν. Βάλτε τα βάζα όρθια στο φούρνο, στους 150 ºC για 30 λεπτά.

Χρησιμοποιείστε τα απευθείας από το φούρνο για να μην σπάσουν όταν τα γεμίσετε με τη μαρμελάδα. Τα καπάκια πρέπει να βράζονται ή να ξεπλένονται με πολύ καυτό νερό. Για να μην καείτε, φορέστε βαμβακερά γάντια όταν κάνετε αυτή τη δουλειά.

Περιεκτικότητα σε πηκτίνη
Η περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη ποικίλλει πάρα πολύ. Μερικά φρούτα είναι πλούσια σε πηκτίνη και φτιάχνουν μαρμελάδα που δένει εύκολα, ενώ άλλα περιέχουν λιγότερη πηκτίνη.
Τα επίπεδα πηκτίνης μερικών συνηθισμένων φρούτων είναι.