Αφού μας λύθηκε η απορία για το λευκό υγρό που βγαίνει κατά το μαγείρεμα του σολομού, μας γεννήθηκε μία νέα: Τι είναι το κόκκινο υγρό που έχει μέσα η συσκευασία της μπριζόλας; Και για να προλάβουμε την απάντηση που λογικά θα δώσεις, όχι δεν είναι αίμα!
Και τι είναι δηλαδή; Δεν θα το πιστέψεις, αλλά πρόκειται για πρωτεΐνη! Ονομάζεται μυοσφαιρίνη και είναι μια σχετικά μικρή πρωτεΐνη που αποτελείται από μια πολυπεπτιδική αλυσίδα 153 αμινοξέων και τυχαίνει να έχει το ίδιο χρώμα με το αίμα. Στο μόριο της περιέχει σίδηρο και την προσθετική ομάδα της αίμης παρόμοια με αυτή της αιμοσφαιρίνης. Αποστολή της είναι να αποθηκεύει οξυγόνο στα μυϊκά κύτταρα, ενώ παράλληλα χαρίζει στο κρέας το γνωστό κόκκινο χρώμα του. Αυτό βέβαια αλλάζει κατά το μαγείρεμα, αφού η μυοσφαιρίνη χάνει το κόκκινό της χρώμα, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται, όπως ξέρεις, καφέ.
olivemagazine.gr
