Το σορβικό οξύ έχει πάρει το όνομα του από το φυτό Sorbus aucuparia από το οποίο απομονώθηκε το 1859. Κοινό όνομα του φυτού είναι Σουρβιά το οποίο είναι ένα φυλλοβόλο είδος που ανήκει στην οικογένεια των Ροδανθών. Παρότι ίσως ακούγετε ξένο ευδοκιμεί σε διάφορα μέρη στην Ελλάδα κυρίως στις ορεινές περιοχές και ανθίζει τον Μάιο. Το σορβικο οξύ είναι ένα ακόρεστο μόνο-καρβοξυλικό οξύ με ευθεία αλυσίδα του οποίου οι αντιμικροβιακές ιδιότητες είχαν ανακαλυφθεί πριν 70 χρόνια.
Ποιες είναι οι ιδιότητες του σορβικού οξέος;
Το σορβικο οξύ έχει πολύ μεγαλύτερη διαλυτότητα σε λιπαρές ύλες από ότι στο νερό ενώ οι διάφορες ενώσεις του σορβικού ιδιαίτερα το σορβικο κάλιο έχουν μεγαλύτερη διαλυτότητα στο νερό. Αυτή η ιδιότητα του σορβικου καλίου βοηθαει στην χρήση του σε διάφορα προϊόντα. Αν και αρχικά τα σορβικα είχαν θεωρηθεί ότι είχαν δράση απέναντι μόνο σε μύκητες σήμερα έχει αναγνωριστεί και η δράση του σε μια γκάμα βακτηρίων.
Οι συγκεντρώσεις στις οποίες χρησιμοποιείται δεν επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και παρουσιάζει μεγάλη αποτελεσματικότητα σε λιγότερο όξινα προϊόντα ( p H <6) από τα άλλα κοινώς χρησιμοποιημένα συντηρητικά όπως τα προπιονικά και τα βενζοικά. Πάμπολλες μελέτες για την ασφάλεια των σορβικών δείξανε τη απουσία τοξικότητας αυτού κατά την χρήση σε διάφορα προϊόντα αν και η πιο πρόσφατη μελέτη στην βιβλιογραφία συνδέει τα σορβικά, όταν χρησιμοποιούνται με άλλα συστατικά, στην υπέρ κινητικότητα των παιδιών.
Σορβικό οξύ και συντηρητική δράση
Διάφοροι μηχανισμοί δράσης έχουν προταθεί κατά καιρούς:
Όπως όλα τα οξέα έτσι και τα σορβικά εμφανίζονται με βάση την οξύτητα του μέσου που βρίσκονται είτε σε αδιάστατη μορφή είτε σε μορφή διασπώμενου μορίου, για να μπορέσουν να εισέρθουν όμως στο εσωτερικό των κυττάρων μόνο όταν βρίσκονται στην αδιάστατη μορφή των αυτό είναι εφικτό. Μετά την είσοδο των αδιάστατων μορίων μέσω της κυτταρικής μεμβράνης στο εσωτερικό των κυττάρων ξεκινά μια σειρά αντιδράσεων που οδηγεί σε αδρανοποίηση της λειτουργίας των.Άλλος μηχανισμός προτείνει την καταστροφή των κυτταρικών τοιχωμάτων των κυττάρων. Σε πειράματα με επικίνδυνους μικροοργανισμούς όπως τα είδη Clostridium και Bacillus διαπιστώθηκε η ανικανότητα σχηματισμού κυτταρικών τοιχωμάτων και μεμβρανών και σε κάποιες περιπτώσεις ενδοσπορίων που οδήγησαν σε θάνατο τα κύτταρα.Επίδραση σε ποικιλία ενζύμων τα οποία ρυθμίζουν διάφορες μεταβολικές λειτουργίες των κυττάρων και οδηγούν σε αδυναμία πολλαπλασιασμού και τελικά θάνατο αυτών.
Παρουσία στα τρόφιμα
Τα σορβικά ανήκουν στην ομάδα προσθέτων που υπάρχουν στα τρόφιμα με την ονομασία «συντηρητικά» και που σαν κύρια λειτουργία έχουν να παρατείνουν τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντας τα από την επίδραση των μικροοργανισμών. Τα σορβικά σαν συντηρητικό χρησιμοποιούνται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων όπως γαλακτοκομικά, φρούτα λαχανικά, είδη αρτοποιίας, αρωματικά ποτά με βάση τον οίνο αλλά και σε μη οινοπνευματώδη αρωματισμένα ποτά.
Μπορούν να ανακατευτούν με άλλες ξηρές πρώτες ύλες στην παραγωγή (αλάτι, αλεύρι κ.λ.π.) ή να εφαρμοστούν στην επιφάνεια των τροφίμων με εμβάπτιση ή ψεκασμό. Στην Αμερική αρκετά συχνά εμφανίζονται ενσωματωμένα στο υλικό συσκευασίας των τροφίμων με την χρήση οργανικών φορέων όπως αιθανόλη, φυτικά έλαια.
Η συνήθης κωδικοποίηση των σορβικών που βρίσκομαι στα προϊόντα είναι Ε200 σορβικό οξύ, Ε202 σορβικό κάλιο και Ε203 σορβικό ασβέστιο και των οποίων οι συγκεντρώσεις είτε από μόνες τους είτε σε συνδυασμό με άλλες συντηρητικές ουσίες καθορίζονται από πολύ αυστηρές νομοθετικές διατάξεις με στόχο την λειτουργικότητα αυτών αλλά και την προστασία του τελικού καταναλωτή.
Μιχάλης Ρισσάκης, Τεχνολόγος Τροφίμων
