Αν έχετε διαβάσει το «Όνομα του Ρόδου» του Ουμπέρτο Έκο, πιθανότατα θα γνωρίζετε ήδη ότι από τον μεσαίωνα κιόλας ήταν γνωστό ότι τους αγριόχοιρους δεν τους χρησιμοποιούσαν μόνο για το εκλεκτό κρέας τους. Πριν οδηγηθούν στο σφαγείο, παρακολουθούνταν από τους χωρικούς και τους μοναχούς προκειμένου να τους οδηγήσουν εκεί όπου υπήρχε ένα έδεσμα που ακόμη και σήμερα θεωρείται από τα πλέον εκλεκτά και συναντάται σε γαστρονομικά περιβάλλοντα υψηλής μαγειρικής. Και φυσικά ο λόγος γίνεται για την τρούφα!
Πλέον αυτός ο μύκητας (που ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των μανιταριών) δεν συναντάται μόνο στην φύση, στην άγρια μορφή του, αλλά όπως και πολλά από τα υπόλοιπα γένη, μπορεί να καλλιεργηθεί και να αποφέρει σημαντικότατα κέρδη, δίχως να απαιτεί σημαντικό αρχικό κεφάλαιο ούτε ιδιαίτερη φροντίδα.
Έτσι η περισυλλογή τους αντί να γίνεται από χοίρους ή από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά που ψάχνουν για αυτά στη φύση, συνήθως σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων, γίνεται σε γαίες που έχουν καλλιεργηθεί ειδικά για αυτόν τον σκοπό.
Ο συγκεκριμένος μύκητας δεν φυτρώνει μόνος του και χρειάζεται την ύπαρξη ενός άλλου φυτικού οργανισμού, στις ρίζες του οποίου προσκολλάται, σε βάθος που συνήθως κυμαίνεται από μερικά εκατοστά και μπορεί να φτάσει ακόμη και στο ένα μέτρο (σε πιο σπάνιες περιπτώσεις) ανάλογα με την ποικιλία που έχει χρησιμοποιηθεί.
Για να μπορέσει κάποιος να ασχοληθεί με αυτή την ιδιαίτερη καλλιέργεια δεν χρειάζεται πολλά. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι μπορεί ο οποιοσδήποτε να ξεκινήσει αυτήν την δουλειά και να ονειρεύεται απόδοση εκατοντάδων ευρώ ανά κιλό και χιλιάδων ευρώ ανά στρέμμα. Και αυτό διότι μπορεί το ίδιο το φυτό να έχει ελάχιστες απαιτήσεις σε φροντίδα ή κεφάλαιο επένδυσης, αλλά δεν μας… κάνει την χάρη να εμφανίζεται παντού.
Προτιμά πολύ συγκεκριμένα είδη γαιών και ευδοκιμεί μόνο σε εδάφη ασβεστώδη ή ασβεστούχα, με υψηλό Ph, χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, ενώ ο καλός αερισμός και αντίστοιχα εξαιρετική ικανότητα στράγγισης θεωρούνται στοιχεία απαραίτητα για μια καλή συγκομιδή. Μεγάλη σημασία –φυσικά- έχει και το είδος της τρούφας, καθώς ορισμένα εξ αυτών έχουν πολύ μεγαλύτερες απαιτήσεις και κατ’ επέκταση πιάνουν και πολύ υψηλότερες τιμές στην αγορά, όπως για παράδειγμα η περιζήτητη αλλά και πανάκριβη τρούφα του Πιεμόντε ή λευκή τρούφα ή την μαύρη τρούφα που συναντά κανείς ιδιαίτερα στην γαλλική γαστρονομία. Από τα περίπου 50 γνωστά είδη μόνο τα 10 από αυτά είναι εδώδιμα και μπορούν να καλλιεργηθούν.
Πάντως αυτό που είναι απαραίτητο (εκτός από το ιδανικό έδαφος) για να ασχοληθεί κάποιος με το εμπόριο τρούφας είναι η… υπομονή! Σύμφωνα με τους ειδικούς, ανάλογα με τα δέντρα, τα εδάφη αρχίζουν να αποδίδουν μετά από ορισμένο χρονικό διάστημα. Στην περίπτωση της φουντουκιάς απαιτούνται 4 χρόνια, ενώ για τις βελανιδιές χρειάζονται 6 έτη, όσο περίπου και για την δρυς η οποία επίσης συμβιώνει ιδανικά με την τρούφα.
Ανάλογα με την περιοχή, το κλίμα, το έδαφος κλπ καθορίζεται τόσο το είδος του δένδρου όσο και εκείνο της τρούφας που θα χρησιμοποιηθεί. Αφού το χωράφι προετοιμαστεί και απομακρυνθούν από αυτό άλλα αυτοφυή φυτά που είναι πιθανό να επηρεάσουν την καλλιέργεια, ακολουθεί η φύτευση επιλεγμένων και πιστοποιημένων μυκορριζομένων φυτών. Οι καταλληλότερες περίοδοι για αυτό είναι δύο. Το φθινόπωρο –από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως και τον Νοέμβριο- και στο τέλος του χειμώνα και αρχές της άνοιξης, δηλαδή το διάστημα Φεβρουαρίου-Μαρτίου.
Μετά ακολουθεί η (μακρά είναι αλήθεια) περίοδος υπομονής καθώς όπως είπαμε απαιτούνται κατά μέσο όρο περίπου 5 χρόνια μέχρι να ξεκινήσει η συγκομιδή. Σε αυτό το χρονικό διάστημα οι απαιτήσεις ποτίσματος ή φροντίδας είναι απειροελάχιστες και το μόνο που χρειάζεται να κάνει κανείς είναι το περιστασιακό κλάδεμα των δέντρων αφού έχει παρατηρηθεί το φαινόμενο ότι όσο πιο περιποιημένοι είναι οι «ξενιστές» τόσο καλύτερη να είναι και η παραγωγή της τρούφας.
Εάν κάποιος έχει την τύχη να διαθέτει εδάφη με σύσταση αντίστοιχη με εκείνη του Πιεμόντε, τότε θα είναι σε θέση να καλλιεργήσει την περίφημη λευκή τρούφα που ευδοκιμεί στην συγκεκριμένη περιοχή της Ιταλίας (και όχι μόνο) και να πουλήσει σε πολύ υψηλές τιμές την παραγωγή του. Οι υπόλοιποι, πάντως, δεν χρειάζεται να απελπιστούν αφού και άλλες ποικιλίες έχουν υψηλή ζήτηση, ακόμη και σε χαμηλότερη τιμή. Συνήθως η μαύρη τρούφα (καλοκαιρινή που θεωρείται η πλέον διαδομένη στην Ευρώπη ή χειμερινή) συναντάται σε ολόκληρη την επικράτεια, έχοντας και λιγότερες απαιτήσεις αφού την συναντάμε ακόμη και σε οργανικά ή αργιλώδη εδάφη. Συχνά, μάλιστα και σε ελαφρώς όξινα ή και σε υψόμετρο μεγαλύτερο των 1.100 μέτρων.
Τέλος, έρχεται η… μεγάλη ώρα που δεν είναι άλλη από αυτή της εκτίμησης και του καθορισμού του είδους της τρούφας που έχει καλλιεργηθεί. Η αναμενόμενη απόδοση της καλοκαιρινής μαύρης τρούφας είναι 5-15 κιλά ανά στρέμμα, με την τιμή παραγωγού να ανέρχεται σε 250 ευρώ το κιλό, ενώ της χειμερινής μαύρης τρούφας είναι 2-10 κιλά ανά στρέμμα, με την τιμή παραγωγού να φτάνει έως και 900 ευρώ το κιλό. Και αυτό διότι υπάρχει πολύ μεγάλη διαφορά στην τιμή ανάλογα με την ποικιλία, γεγονός που οδηγεί σε φαινόμενα τα οποία εκμεταλλεύονται επιτήδειοι σε βάρος τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών.
menshouse.gr
