Σαββατοκύριακο στη Θήβα για να μυηθούμε στη γιορτή του γουρουνόπουλου, ίσως, το πιο ιδιαίτερο γαστρονομικό έθιμο της Στερεάς Ελλάδας, με ρίζες στη μετεπαναστατική εποχή.
της Μαρίνας Πετρίδου…
Η τσίκνα έχει σκεπάσει όλη τη Θήβα την ώρα που φτάνουμε στην πόλη. Δεκάδες σούβλες, παρατεταγμένες η μία δίπλα στην άλλη, γυρίζουν αργά πάνω από τα κάρβουνα και η μυρωδιά από το λίπος μάς σπάει τη μύτη. Αυτό που γίνεται εδώ δεν συμβαίνει πουθενά αλλού στη χώρα. Κάθε χρόνο για εννέα μέρες στα τέλη Αυγούστου, όλα τα καταστήματα εστίασης της βοιωτικής πόλης βγάζουν σούβλες και ψήνουν γουρουνόπουλα, τοποθετώντας όσα περισσότερα τραπέζια αντέχουν γύρω από το μαγαζί τους, για να εξυπηρετήσουν όσο γίνεται περισσότερο κόσμο. Ειδικά φέτος, μετά από μια διετή παύση λόγω πανδημίας, εκατοντάδες άνθρωποι καταφθάνουν στη Θήβα από τις γύρω πόλεις και τα γειτονικά αρβανιτοχώρια.
Η πρώτη εικόνα που συναντάς όταν μπαίνεις στη Θήβα τις μέρες του πανηγυριού: σούβλες, γουρουνόπουλα και κόσμο που περιμένει ανυπόμονα να δοκιμάσει το λαχταριστό έδεσμα.
Άρρηκτα συνδεδεμένο με τη γαστρονομική ταυτότητα των Θηβαίων, το έθιμο έχει τις ρίζες του στη μετεπαναστατική περίοδο. Στα χρόνια που ακολούθησαν την ίδρυση του νεοελληνικού κράτους, οι κάτοικοι της Θήβας και των πέριξ, κτηνοτρόφοι και γεωργοί στη συντριπτική πλειονότητά τους, δούλευαν από το πρωί έως το βράδυ για να βγάλουν τα προς το ζην. Καταστήματα δεν υπήρχαν τότε και ο κόσμος δεν ήταν εύκολο να έρθει στη Θήβα για προμήθειες. Όμως ο Αύγουστος ήταν αλλιώς. Είχαν πουλήσει τα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα τους, είχαν συγκεντρώσει το εισόδημα της χρονιάς, είχαν την ευκαιρία να ξεκουραστούν. Στις 23 Αυγούστου γιορτάζονταν τα εννιάμερα της Παναγίας στη Μητρόπολη της Θήβας και η πόλη από τις 22 έως τις 29 του μήνα είχε πανηγύρι. Οι αγρότες κατέβαιναν για να προσκυνήσουν, αλλά και για να προμηθευτούν από τους πλανόδιους πωλητές που κατέφταναν εδώ από όλη τη χώρα τα απαραίτητα για τον χειμώνα: εσώρουχα, κάλτσες, κουδούνια, εργαλεία, είδη ένδυσης και σπιτιού. Ταυτόχρονα, οι κτηνοτρόφοι πουλούσαν τα ζώα τους και κάποιοι διανυκτέρευαν. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι έπρεπε να φάνε, αλλά στο τέλος του καλοκαιριού δεν υπήρχαν αρνιά και προβατίνες, που οι Θηβαίοι παραδοσιακά προτιμούν. Έβαζαν λοιπόν γουρούνια στη σούβλα. Το χοιρινό έχει ψαχνό, έχει λίπος, είναι νόστιμο και χορταίνει. Έτρωγαν, έπιναν και φυσικά γλεντούσαν. Χρόνο με τον χρόνο το έθιμο καθιερώθηκε.
Τα μαγαζιά βγάζουν τραπέζια όπου υπάρχει ελεύθερος χώρος για να εξυπηρετήσουν όσο περισσότερο κόσμο γίνεται.
«Κάνουμε προθέρμανση για του χρόνου, φέτος είναι ακόμη λίγο μουδιασμένα τα πράγματα λόγω πανδημίας», λέει ο Άγγελος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Barbeque.
Η Ελένη βοηθάει τον θείο της αυτές τις μέρες στο μαγαζί και ανυπομονεί να βρεθεί με τους φίλους της για να πάνε όλοι μαζί για γουρουνόπουλο.
Το γουρουνόπουλο πουλιέτιαι με το κιλό και από ότι λένε οι ντόπιοι «η τιμή του φέτος έχει φτάσει στον Θεό».
Διονυσιακή ατμόσφαιρα
Είναι απόγευμα και περπατάμε στον κεντρικό πεζόδρομο. Τα πλατάνια μάς δροσίζουν. Επικρατεί μια διονυσιακή ατμόσφαιρα. Η μεσημεριανή φουρνιά έχει φύγει και έχουν αρχίσει τις προετοιμασίες για το βράδυ. Μυρίζει τσίκνα παντού. Άλλοι μιλάνε για τον τρύγο που έχει ξεκινήσει, άλλοι για το μάζεμα της ελιάς που ακολουθεί. Ακόμη και οι φαντάροι παίρνουν τιμητικές άδειες αυτές τις μέρες και έρχονται στην πόλη για το έθιμο. Το Δημοτικό Καφενείο στην αρχή του πεζόδρομου της Θήβας λειτουργεί εδώ και 40 χρόνια και τώρα το «τρέχει» ο Μιχάλης, που το έχει κληρονομήσει από τον πατέρα του και τον παππού του. Χαμογελαστός και εξυπηρετικός, δεν αφήνει κανέναν παραπονεμένο. «Μου έχουν κλείσει τραπέζια μία και δύο εβδομάδες πριν», λέει. «Από την Ελευσίνα, τη Λιβαδειά, τη Λαμία, ακόμη και από την Αθήνα. Είμαι γεμάτος για όλες τις μέρες, αλλά θέλω να τους εξυπηρετήσω όλους». Στην ταβέρνα Barbeque, λίγο πιο κάτω, ο Άγγελος, ο ιδιοκτήτης, εξηγεί πως τις καλές χρονιές, πριν από την πανδημία, καταναλώνονταν μέχρι και 2.000 γουρουνάκια. Φέτος δεν ξεπέρασαν τα 1.000. «Μεγαλώσαμε με αυτό το έθιμο», λέει η ανιψιά του, η Ελένη, που έχει έρθει στο μαγαζί να βοηθήσει. «Το έχουμε συνδέσει με τις τελευταίες μέρες του καλοκαιριού, με ξεγνοιασιά και καλοπέραση. Γυρνάμε από τις διακοπές και ξαναβρισκόμαστε. Είναι μια αφορμή να δούμε και κόσμο από τα γύρω χωριά και από άλλες πόλεις».
Τα γουρουνόπουλα ψήνονται όλη την ημέρα.
Θηβαίοι και επισκέπτες στη σειρά για να πάρουν τη μερίδα τους.
Το μυστικό της τέλειας μπουκιάς είναι μπόλικο κρέας δίπλα από το κόκκαλο και κομματάκια πέτσας μαζί
Τα μυστικά της νοστιμιάς
Οι Θηβαίοι πιστεύουν ότι το δικό τους γουρουνόπουλο σούβλας είναι ανώτερο σε γεύση από της Καλαμάτας (εκεί το λένε γουρνοπούλα), κατ’ αρχάς επειδή ψήνεται στα κάρβουνα, αλλά και επειδή το κρέας είναι καλύτερης ποιότητας. Λόγω κλίματος, τα ζώα της Θήβας τρώνε πιο πλούσια τροφή. Τα νωπά έρχονται από εκτροφεία της περιοχής που προμηθεύουν τα μαγαζιά τρεις-τέσσερις φορές τη μέρα. Πρέπει να είναι το πολύ χρονιάρικα, γιατί αλλιώς είναι πολύ παχιά και δεν ψήνονται ολόκληρα. Ο ψήστης προσθέτει μπόλικο αλάτι και πιπέρι μέσα στην κοιλιά του γουρουνόπουλου και τίποτε άλλο. Το ράβει με σπάγκο, το βιδώνει πάνω στη σούβλα και το αφήνει να ψηθεί αργά και ομοιόμορφα πάνω από τα κάρβουνα για τέσσερις ώρες. Μόλις βγει, μπαίνει ολόκληρο στο μεγάλο ξύλο κοπής και ο ψήστης το κόβει επιδέξια σε κομμάτια. Στο πιάτο πρέπει να μπει κρέας από όλα τα μέρη του ζώου, για να πάρει ο πελάτης όλη τη νοστιμιά, και φυσικά η πέτσα. Αυτός είναι ο μεζές που όλοι προτιμούν και, αν νιώσουν ριγμένοι από τον ψήστη, πάνε και του ζητάνε: «Καμιά πέτσα δεν έχεις;». «Τώρα, περίμενε, βγαίνει η καλή».
Καθόμαστε να φάμε. Η χατζάρα δίνει τον παλμό. Ή, όπως λένε οι ντόπιοι, «κελαηδάει». Όταν σταματήσει, σημαίνει ότι το κρέας τελείωσε και περιμένουν την επόμενη φουρνιά. Η γεύση του γουρουνόπουλου είναι υπέροχη, τα κομμάτια του τόσο τρυφερά και καλοψημένα, που λιώνουν στο στόμα. Η κρατσανιστή πέτσα δίνει την έξτρα νοστιμιά. Το μυστικό της τέλειας μπουκιάς είναι μπόλικο κρέας δίπλα από το κόκαλο και κομματάκια πέτσας μαζί. Σκέτη απόλαυση. Το γουρουνόπουλο πουλιέται με το κιλό. Φέτος το έβρισκες από 16,50 έως 19 ευρώ. «Στον Θεό έχει πάει η τιμή», μας λένε οι ντόπιοι. Τις καλές χρονιές, πριν από την πανδημία, καταναλώνονταν μέχρι και 2.000 γουρουνάκια. Φέτος δεν ξεπέρασαν τα 1.000.
Στην εμποροπανήγυρη της Θήβας μπορείς να βρεις από μάλλινα εσώρουχα και κάλτσες μέχρι κουδούνια ζώων και εργαλεία κηπουρικής.
Και τι δεν βρίσκουμε στο παζάρι…
Στο παζάρι, για χαλβά Φαρσάλων και κατσαρολικά
Η εμποροπανήγυρη γίνεται λίγο πιο έξω από το κέντρο, σε έναν μεγάλο, ανοιχτό χώρο. Οι πωλητές έχουν στήσει τους πάγκους τους και πουλάνε τα εμπορεύματά τους μέχρι αργά το βράδυ. Εκεί βρίσκουμε τον φημισμένο χαλβά Φαρσάλων, την αγαπημένη θεσσαλική λιχουδιά που τιμούν και οι Βοιωτοί. «Κρατσανάει ο χαλβάς μας με 45 μύγδαλα στο κιλό. Αν βρείτε λιγότερα, να τον φέρετε πίσω», ακούγεται παραμορφωμένη στο μικρόφωνο η φωνή του κ. Γούναρη, ιδιοκτήτη της ομώνυμης χαλβαδοποιίας από τα Τρίκαλα. Μας περιγράφουν τον χαλβά ως ένα γλύκισμα που δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως. Παρότι πολύ βαρύ –φτιάχνεται με πολλή ζάχαρη, αλεύρι και βούτυρο–, είναι τόσο νόστιμο που δύσκολα αντιστέκεσαι. Η αίσθηση του καμένου στη γεύση του θυμίζει κρεμ μπριλέ. Και τι δεν έχει στο παζάρι· πουκάμισα, εσώρουχα και κάλτσες, πετσέτες, σεντόνια, παπλώματα και υφάσματα. Ψωνίζουν όλοι για το σπίτι τους, γεμίζουν τις μπλε σακούλες τους και κατευθύνονται προς τον επόμενο πωλητή που πουλάει κουζινικά: από κατσαρόλες μέχρι τσέρκια, μαχαιροπίρουνα και πάγκους κοπής.
Κάνουν παζάρια: 6 ζευγάρια κάλτσες 10 ευρώ, 3 σετ εσώρουχα 8 ευρώ, μάλλινες φανέλες, που η ζέστη του Αυγούστου δεν δικαιολογεί, τις αγοράζουν όμως για τις κρύες μέρες που έρχονται. Κι ακόμα, κουδούνια, εργαλεία, πορτοφολάκια, πολύχρωμα ακουστικά με αυτιά γάτας, ραδιοφωνάκια, περίεργες σφουγγαρίστρες που παρουσιάζει περήφανα ο πωλητής σε ένα κομμάτι πλακάκι. Οικογένειες χαιρετιούνται και λένε τα νέα τους. Γύρω μας παιδιά με ποδήλατα, Τσιγγανάκια από τον καταυλισμό, μετανάστες και πρόσφυγες που έχουν έρθει από ένα καμπ λίγο έξω από τη Θήβα, ζευγάρια ηλικιωμένων που περπατούν αγκαζέ φορώντας μάσκες, γιατί φοβούνται τον κορωνοϊό. Είναι χαρούμενοι γιατί το παζάρι επέστρεψε, ωστόσο τα πράγματα παραμένουν μουδιασμένα σε σχέση με παλαιότερες εποχές. Στο τέλος του πανηγυριού σε ένα γηπεδάκι μπάσκετ πιτσιρικάδες έχουν έρθει να βολτάρουν, να αράξουν και να ακούσουν μουσική. Όλοι δίνουν ραντεβού στη Θήβα για γουρουνόπουλο.
Το έθιμο μπορεί να φαίνεται κάπως γκροτέσκο και σκληρό, δύσκολο να το καταλάβεις αν δεν είσαι από εδώ. Αλλά, από την άλλη, είναι ένα έθιμο που για τους Θηβαίους συμβολίζει το δέσιμο με τον συνάνθρωπο και την κοινή γαστρονομική καταγωγή και κουλτούρα.
Έθιμο μιας άλλης εποχής
Το γουρουνάκι το τρώνε ακόμα και για πρωινό. Τα πρώτα βγαίνουν στις 11.00, γιατί οι προετοιμασίες ξεκινούν από τις 5 τα ξημερώματα. Μια ομάδα ποδηλατών περνάει από τον πεζόδρομο. «Μα καλά, πόσα γουρούνια θα φάνε πια;» αναρωτιέται ο ένας. «Μα είναι το έθιμο», του απαντάει ο άλλος – ντόπιος υποθέτω. Και πράγματι, στην εποχή του βιγκανισμού και του έντονου δεσίματος του ανθρώπου με τα ζώα, αυτό το έθιμο μπορεί να φαίνεται κάπως γκροτέσκο και σκληρό, δύσκολο να το καταλάβεις αν δεν είσαι από εδώ. Αλλά, από την άλλη, είναι ένα έθιμο που για τους Θηβαίους συμβολίζει το δέσιμο με τον συνάνθρωπο και την κοινή γαστρονομική καταγωγή και κουλτούρα. Εκείνες τις μέρες βλέπεις συχνά συνδαιτυμόνες να κάνουν τα «σταυρωτά»: σταυρώνουν τα χέρια και πίνουν έτσι το ποτό τους, μια αρβανίτικη συνήθεια που ακολουθείται από μια αγκαλιά και ένα φιλί, που δείχνει το δέσιμο αυτό.
Τα σταυρωτά
Τσαρούχης – Γουρουνόπουλο: Σημειώσατε 2
«Δύο είναι οι μεγάλες διοργανώσεις στη Θήβα: το πανηγύρι με το έθιμο του γουρουνόπουλου τον Αύγουστο και ο βλάχικος γάμος την Καθαρά Δευτέρα», εξηγεί ο Νεκτάριος Χατζηδούρας, μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Θήβας. «Όταν τη δεκαετία του 1980 εγκαινιάστηκε το τοπικό φεστιβάλ των Πινδαρείων, οι πολιτιστικές εκδηλώσεις γίνονταν παράλληλα με το πανηγύρι. Μια χρονιά λοιπόν, ο Τσαρούχης ανέβασε την Αντιγόνη του Σοφοκλή, όμως η παράσταση είχε ελάχιστη προσέλευση. Έχει μείνει η φράση του “καλή η Αντιγόνη μας, αλλά οι Θηβαίοι προτίμησαν το γουρουνόπουλο”. Πλέον τα Πινδάρεια πραγματοποιούνται μετά το πανηγύρι. Μας αρέσει να αυτοσαρκαζόμαστε, έχουμε έντονο το διονυσιακό στοιχείο στον χαρακτήρα και στις εκδηλώσεις μας. Αλλά το γουρουνόπουλο είναι ένα έθιμο τόσο βαθιά ριζωμένο, που δεν το αλλάζουμε με τίποτα».
Η αίσθηση της παράδοσης στη Θήβα είναι διάχυτη και πολυδιάστατη και ταυτόχρονα ιδιαίτερα προσιτή. Νιώθεις ότι γυρνάς πίσω στον χρόνο και μαθαίνεις πράγματα για τον πολιτισμό, τη λαογραφία και την ιστορία του τόπου με έναν τρόπο τόσο αυθεντικό, που δύσκολα συναντάς αλλού.
Θήβα
Το άγαλμα του Επαμεινώνδα, τοπόσημο της Θήβας
Ο κάμπος της Θήβας και στο βάθος η λίμνη Υλίκη
Ευχαριστούμε τους: Θάνο Καρανάσιο (κάτοικο Θήβας), Νεκτάριο Χατζηδούρα (μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Θήβας) και Αναστάσιο Φρούσιο (πρόεδρο του συλλόγου πολιτιστικής ανάπτυξης «Λάιος») για την πολύτιμη βοήθειά τους.
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 1005.
ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ , ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΑ ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ!