Παραδοσιακά, το τσαλαφούτι παραγόταν στο τέλος της γαλακτικής περιόδου, με έναν ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμισης που απαιτεί έναν πολύ σύντομο χρόνο ωρίμανσης
Στον κατάλογο των ΠΟΠ καταχωρήθηκε το προϊόν τυριού «Τσαλαφούτι», με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και την παραδοσιακή παραγωγή του, μετά το σχετικό αίτημα που κατέθεσε άτυπη ομάδα παραγωγών.
Ειδικότερα, το ΥπΑΑΤ, αποδέχτηκε το τελικό αίτημα της άτυπης ομάδας παραγωγών «Τσαλαφούτι», για καταχώριση στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ), Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) και Εγγυημένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων (ΕΠΙΠ) της Ε. Ένωσης, της ονομασίας «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ», για προϊόν τυριού, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι ένα εύγευστο λευκό αλοιφώδες τυρί, με μαλακή-κρεμώδη υφή. Διαθέτει μια ελαφρά υπόξινη γεύση, ως συνέπεια του όξινου χαρακτήρα του και ένα ευχάριστο άρωμα, λόγω των ντόπιων βοτάνων που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων της περιοχής.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
Παρασκευάζεται για πολλά χρόνια, σύμφωνα με την παραδοσιακή του συνταγή, από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος (με το πρόβειο πάντα σε μεγαλύτερη αναλογία), προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ζουν προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Κεντρικής Νότιας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου.
Παραδοσιακά, το προϊόν παραγόταν στο τέλος της γαλακτικής περιόδου κατά την εποχή που άρχιζε να τελειώνει το γάλα των ζώων, με έναν ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμισης που απαιτεί έναν πολύ σύντομο χρόνο ωρίμανσης.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι ο πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης που δεν υπερβαίνει τις 12 ημέρες, η χαμηλή του οξύτητα (pH μικρότερο του 4,5) και η σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητά του σε λιπαρά (περίπου 10 – 17% του συνολικού του βάρους)
Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιγραφή για την παραγωγή και τυποποίηση του τυριού «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι οι ορεινοί όγκοι των Αγράφων, του Ορεινού Βάλτου, της Αργιθέας, του Ασπροποτάμου και των Τζουμέρκων και οι παρακείμενες σε αυτούς περιοχές. Κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το ορεινό ανάγλυφο που αντιστοιχεί στη Κεντρική-Νότια απόληξη της οροσειράς της Πίνδου, γνωστότερη ως οι ορεινοί όγκοι Αγράφων, Ορεινού Βάλτου, Αργιθέας, Ασπροποτάμου και Τζουμέρκων. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονη παρουσία βουνών (πχ Τυμφρηστός, Παναιτωλικό, Αγραφιώτικα-Αργιθεάτικα, και Αθαμανικά Όρη γνωστά ως Τζουμέρκα), κοιλάδων και ποταμών (πχ Αγραφιώτης, Μέγδοβας, Αχελώος) και περιλαμβάνει υψόμετρα τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις ξεπερνούν και τα 2.000 μέτρα.
