Ανηφορίσαμε στη Λίμνη Πλαστήρα, στα Ανατολικά Άγραφα, μέσα στην καρδιά του χειμώνα, σε έναν τόπο που οι περισσότεροι ταυτίζουν με παιχνίδια στο χιόνι, εκπληκτικής ομορφιάς και ασυνήθιστη για την Ελλάδα άγρια φύση, και βουνίσιο μεγαλείο. Εμείς ωστόσο ήρθαμε με σκοπό να γνωρίσουμε από κοντά τη γαστρονομία αυτού του τόπου και οι εκπλήξεις άρχισαν να διαδέχονται η μία την άλλη.
Αν μου ζητούσαν να εντοπίσω το σύμβολο, την ψυχή των Αγράφων, θα έλεγα μεμιάς ότι είναι οι γυναίκες τους. Νεαρές ή γηραιές, κάνουν τα πάντα, τις συναντάς στα πιο αναμενόμενα αλλά και στα πιο αναπάντεχα μέρη: φροντίζουν το χωράφι, κόβουν ξύλα στο δάσος, ταΐζουν με μπιμπερό τα νεογέννητα αρνάκια, βόσκουν το οικογενειακό κοπάδι, φροντίζουν το οικιακό μποστάνι και αποθηκεύουν τις σοδειές, ετοιμάζουν λουκάνικα, μεταφέρουν τις ζωοτροφές με το αγροτικό, φροντίζουν τους ηλικιωμένους, τα παιδιά και το σπίτι, μαγειρεύουν στην ταβέρνα. Οι άντρες είναι κι αυτοί παρόντες, μα για κάποιο λόγο αφανείς.
-Advertisement-
Οι γυναίκες είναι οι κυράδες του τόπου. Αυτές οι ανθεκτικές, στωικές, δυναμικές και σκληραγωγημένες βουνίσιες γυναίκες είναι μέρος της άγριας φύσης που τις περιβάλλει, ζωντανές και αγέρωχες βουνοκορφές οι ίδιες. Και, τι εκπληκτικό, μαζί τρυφερές, συγκινητικά γενναιόδωρες και καλοσυνάτες. Μας υποδέχτηκαν στα σπίτια και στις κουζίνες τους, μας έμαθαν μυστικά και τεχνικές, εκμυστηρεύτηκαν αναμνήσεις και μαζί τους μοιραστήκαμε αλησμόνητες εμπειρίες. Γυναίκες ήταν και η αφορμή αυτού του ρεπορτάζ: Δεν είναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι τη Λίμνη Πλαστήρα. Γνωρίζω χρόνια τον τόπο, καθώς εδώ, το Νεοχώρι συγκεκριμένα, είναι ο τόπος καταγωγής δύο αγαπημένων μου κοριτσιών, φίλων από τότε που ήμασταν παιδάκια. Η Θεανώ και η Ντίνα Καρατζά μιλούσαν πάντα με καμάρι για τον τόπο τους. Καμαρώνουν για τα Άγραφα, για τη λίμνη, για τα σκοτεινά δάση και για το κρύο ακόμα και μέσα στο κατακαλόκαιρο, για τις πίτες, για τα λουκάνικα, για το αμόλυντο πράσινο, για όλα. Κάθε ταξίδι εδώ μαζί τους ήταν κι ένα ξάφνιασμα, ανά πάσα εποχή – το μεγαλύτερο όμως ήρθε ένα καλοκαίρι πριν από πολλά χρόνια, όταν η γιαγιά των κοριτσιών, η Κωστίνα, μας ετοίμασε για πρόγευμα σταρένιο παξιμάδι, φέτα από τα πρόβατά της, τσάι μαζεμένο από τις πλαγιές και ξερά σύκα. Για το μεσημέρι έψησε έναν λεπτό, τραγανιστό και μυρωδάτο καλοκαιρινό πλαστό με βλίτα, κολοκυθολούλουδα, δυόσμο και χορτάρια του βουνού. Δεν θυμάμαι πιο συγκινητική και μαζί συναρπαστική γευστική εμπειρία, την ολόκαρδη φροντίδα της γιαγιάς να καλοφάμε και μαζί την ασύλληπτη νοστιμιά όσων μας πρόσφερε. Ήταν αρκετά για να αρχίσω να αντιλαμβάνομαι το φαγητό τελείως διαφορετικά, μια στροφή αποφασιστική και μοιραία. Το ρεπορτάζ αυτό είναι ένα χρέος.
Ένα πιάτο ζυμαρικά με νοστιμότατες χρυσές τρομπέτες Craterellus lutescens, άγριο μανιτάρι που αφθονεί στα αγραφιώτικα δάση. Νεωτερική συνήθεια, βέβαια, η βρώση μανιταριών στην περιοχή, ο φόβος του αγνώστου ακόμη επικρατεί, ωστόσο οι νεότεροι όχι μόνο τα αναζητούν αλλά και μπαίνουν στον κόπο να τα μαγειρέψουν σε συνταγές μοντέρνες και να τις προτείνουν στους χιλιάδες επισκέπτες του τόπου τους. Σε αυτή την αποστολή του «Γαστρονόμου» στη Λίμνη Πλαστήρα, διαπιστώσαμε ότι είναι τελικά εύκολο να συνταιριάξει κανείς το ρουστίκ ελληνικό ορεινό ύφος με δροσερές ανάσες ανανέωσης, ζωντάνιας και δημιουργικότητας.
Πρώτος σταθμός, το Νεοχώρι, μερικές εκατοντάδες μέτρα ψηλότερα από τη λίμνη. Η 85χρονη θεια-Έλλη με περίμενε στην αυλή του σπιτιού της γειτόνισσάς της Βασιλικής. Η θεια-Έλλη είναι μικροκαμωμένη, ροδαλή, ένα χαμόγελο ολόκληρη. Με αγκάλιασε και με φίλησε σαν να υποδεχόταν αγαπημένο εγγόνι από μακριά. Έπειτα κάθισε σε μια καρέκλα στον χειμωνιάτικο ήλιο και απόλαυσε με μόλις δυο γουλιές τον σκέτο εσπρέσο της. Illy. «Ο καλύτερος καφές, παιδάκι μ’, είναι ο εσπρέσο. Ο πιο νόστιμος. Και με μια γουλιά, ξύπνησες». Μένω εμβρόντητη. «Η θεια-Έλλη ήταν η επαναστάτρια της περιοχής», με ενημερώνει η κόρη της Βασιλικής, Βούλα Φώτα. «Δεν έκανε παιδιά, φόρεσε πρώτη τα μίνι και έκτοτε δεν τα έβγαλε ποτέ. Κι από τότε που έμαθε τον εσπρέσο, δεν πίνει άλλο καφέ».
Άλλο ένα ξάφνιασμα, στα τόσα που με βρίσκουν σ’ ετούτο τον τόπο, κι ας τον ξέρω τόσα χρόνια. Φύση, άνθρωποι, φαγητό, όλα εδώ πάνω μπορούν να σε ξαφνιάσουν με τον πιο αναπάντεχο τρόπο. Μέγα ξάφνιασμα, ο τόπος. Στην αυλή που στεκόμαστε, στα 1.000 μ. υψόμετρο, το θέαμα είναι εκπληκτικό. Στα πόδια μας χαμηλά απλώνεται μέσα στους πρωινούς της ατμούς η λίμνη, ο θεσσαλικός κάμπος αχνοφαίνεται πίσω από τους λόφους και στο βάθος του ορίζοντα, πεντακάθαρος, υψώνεται γιγάντιος και ολόλευκος ο Όλυμπος.
Η θεια-Έλλη σηκώθηκε να σκαλίσει τη θράκα της γάστρας: ένα φαρδύ, ρηχό ταψί ακουμπισμένο σε παχιά θράκα, σκεπασμένο με ένα τεράστιο καμπύλο καπάκι, που το σκέπασε κι αυτό με καυτή στάχτη. Αυτή είναι η γάστρα, το ψήσιμο και το μαγείρεμα στη χόβολη, που δίνει πιάτα αλησμόνητης, πυκνής νοστιμιάς, φουρνιστά, κάπως καπνιστά, μελωμένα. Σχεδόν όλα τα κατώγια ακόμα και σήμερα έχουν έναν χώρο για τη γάστρα, σαν ισόγειο τζάκι, ένα με το έδαφος, για να ανάψει η φωτιά για τη θράκα. Πάνω στην πυροστιά ακουμπούν το ταψί ή την κατσαρόλα, κι εκεί φτιάχνουν το στιφάδο με κυνήγι, τις πίτες, το κατσικάκι καπαμά, το ψωμί, τα πάντα.
Το Νεοχώρι, η Καρίτσα, η Νεράιδα, η Πεζούλα, η Φυλακτή, η Κερασιά, το Κρυονέρι και όλα τα χωριά γύρω και πάνω από τη Λίμνη Πλαστήρα είναι πνιγμένα στα δάση καστανιάς, καρυδιάς, ελάτης, βελανιδιάς. Βαρείς χειμώνες, μα τα ξύλα άφθονα. Η γάστρα ήταν μονόδρομος. Σήμερα, η λιακάδα αρκούσε για να στηθεί η θράκα στην αυλή, γιατί η θεια-Έλλη, η αδερφή της και η ανιψιά της ετοιμάζουν για εμάς «ταψί», δηλαδή χοιρινό με πράσα, το «ταψί» όπως το λένε, μιας και σε τέτοιο ψήθηκε. Η Βασιλική όμως δεν ξεχνά πόσο επίπονη παραμένει η ετοιμασία της γάστρας, ιδιαίτερα παλιότερα, όταν κάθε γυναίκα, όπως η ίδια, είχε να θρέψει πολλά στόματα. Η θράκα σήμερα είναι μια πολυτέλεια νοστιμιάς, μια επιλογή, θα μπορούσε να είναι ένα οικογενειακό γαστρονομικό event. Τότε ήταν καθαρή ανάγκη, καταπόνηση, μια κουραστική ρουτίνα. «Άναβα τη γάστρα δύο και τρεις φορές τη μέρα για ψωμί και για φαΐ», θυμάται η Βασιλική, όχι χωρίς μια ανεπαίσθητη θλίψη στο βλέμμα. Να φέρει ξύλα, να τα ελέγχει κάθε τόσο, να ζυμώσει, να ανεβοκατεβάζει το βαρύ καπάκι με το χοντρό ξυθάλι (ξύλο που το χρησιμοποιούν ως λαβή), να προλάβει το μποστάνι, να ταΐσει γέρους και παιδιά.
Χειμωνιάτικο πρωινό στον δρόμο για το φράγμα Ταυρωπού. Κρουστός αέρας, πεντακάθαρη ατμόσφαιρα, βοριάς που μοσχοβολά βλάστηση και νοτισμένο χώμα. Στο βάθος, ο θεσσαλικός κάμπος, βουτηγμένος στην πρωινή πάχνη, και ο Όλυμπος, χιονισμένος. Μπροστά μας η τεχνητή λίμνη Ταυρωπού (ή Μέγδοβα), γνωστότερη ως λίμνη Πλαστήρα, προς τιμήν του Νικ. Πλαστήρα, ο οποίος εμπνεύστηκε την κατασκευή του φράγματος, που τελικά ολοκληρώθηκε το 1960. Στον χώρο που καταλαμβάνει η λίμνη εκτεινόταν το οροπέδιο της Νεβρόπολης (περιοχής γεμάτης νεβρούς, ελαφάκια δηλαδή), όπου κατά την αρχαιότητα κατοικούσε ο λαός των Δολόπων. Στα χρόνια της Κατοχής, οι αντάρτες δρούσαν σε όλη την περιοχή, ενώ η έκταση του οροπεδίου είχε διαμορφωθεί σε πρόχειρο αεροδρόμιο για την κρυφή από τα μάτια των ναζί νυχτερινή προσγείωση συμμαχικών αεροσκαφών και τη ρίψη εφοδίων.
Πλαστός, μπατζίνα και το πανταχού παρόν καλαμποκάλευρο
Όπου κι αν πήγαμε, γυναίκες νέες και μεγαλύτερες, κοκκινομάγουλες, ρωμαλέες βουνίσιες, ευγενικές και φιλόξενες, μας υποδέχονται για το «καλώς όρισες» με άφθονο τσίπουρο και ένα ταψί πίτα. Πλαστό κυρίως ή μπατζίνα, τις τοπικές εμβληματικές πίτες άνευ φύλλου, εύκολες, γρήγορες μα αξιοθαύμαστης νοστιμιάς. Όλες καμωμένες με καλαμποκάλευρο – η χρήση του ευρεία σε όλα τα Άγραφα. Το καλαμπόκι, ορεινής καταγωγής δημητριακό, βρήκε σ’ ετούτο το βουνό θαυμάσιο έδαφος να ευδοκιμήσει.
-Advertisement-
Στα περισσότερα σπίτια υπάρχει ένα μικρό καλαμποκοχώραφο για να εξασφαλιστεί το αλεύρι της χρονιάς. Και πού δεν μπαίνει: στον χυλό του πλαστού, στην μπατζίνα, στο εύκολο και γρήγορο κατσαμάκι, που είναι μπομπότα σερβιρισμένη με λουκάνικο και συχνά φέτα, στο πανάρισμα της ποταμίσιας πέστροφας πριν την τηγανίσουν σε άφθονο βούτυρο. Όσοι δεν έχουν δικό τους χωράφι θα προμηθευτούν οπωσδήποτε από τον κάμπο και, σαν έρθει η ώρα, θα το πάνε στον μυλωνά για αλεύρι. Στις κοίτες του Ταυρωπού και του Πάμισου, μέσα στις πράσινες χαράδρες στις πλαγιές των Αγράφων, λειτουργούν σήμερα αρκετοί νερόμυλοι και πετρόμυλοι που αλέθουν στάρι και καλαμπόκι, όπως ο πέτρινος νερόμυλος του Παντελή Σαγάνη και του γιου του Κωνσταντίνου, που ανακαινίστηκε το 2006 και κάθε Σαββατοκύριακο αλέθει μέχρι και 400 κιλά. Ανυπομονούσα να δοκιμάσω τον πλαστό που μας υποσχέθηκε η Ντίνα Μπακάλη-Καραντώνη, φιλόξενη οικοδέσποινα του ξενώνα «Αντιγόνη» στο Νεοχώρι (Τ/24410-93.304).
Στην κουζίνα του ξενώνα με περιμένουν η αδερφή της Ζέτα, η μαμά της Αντιγόνη Καραντώνη και η θεία της Φωτεινή Μανώλη, για να βάλουν ένα χεράκι και να μου δείξουν βήμα βήμα πώς φτιάχνεται ο πυκνός χυλός από καλαμποκάλευρο: πυκνός αυτός που θα καλύψει τον πάτο του ταψιού, αραιότερος αυτός που θα καλύψει τις πρασινάδες της γέμισης. «Θυμάμαι παλιά βάζαμε στον χυλό και λίγο γάλα αλλά και φρέσκια μυζήθρα. Άλλο πράγμα!» λέει η Φωτεινή καθώς τον ανακατεύει με τα χέρια – πρέπει να νιώσει την πυκνότητα, η κουτάλα δεν βοηθά. «Όποτε έρχεται συγγενής από μακριά, με πλαστό τον υποδεχόμαστε, απαραίτητα. Και με πρασοτηγανιά βέβαια, αλλά πρώτα με πλαστό, για το καλωσόρισμα», συνεχίζει.
«Στα μέρη μας, όποτε έρχεται δικός μας άνθρωπος από μακριά, πάντα ετοιμάζουμε έναν πλαστό για να τον υποδεχτούμε», λέει η Ντίνα Καραντώνη και ανακαλεί τη λαχτάρα του γιου της για τον ζεστό, φρεσκοψημένο πλαστό, κάθε φορά που έρχεται από την Αθήνα για να τη δει. Μια ολόκληρη γυναικοπαρέα συγκεντρώθηκε στην κουζίνα του ξενώνα της Ντίνας, στο Νεοχώρι (εκεί όπου τον σερβίρει για πρωινό στους θαμώνες, μαζί με μπατζίνα), για να μας δείξουν τη συνταγή, να μοιραστούν η καθεμιά το μυστικό της για νόστιμο χυλό και να τονίσουν όλες, εν χορώ, πόσο σημαντική είναι η προσθήκη μαϊντανού στη γέμιση! Τα υπόλοιπα χόρτα, άγρια και ήμερα, είναι εποχικά και πρέπει να είναι άφθονα: όσο μεγαλύτερη η ποικιλία, τόσο το καλύτερο, υποστηρίζουν. Εποχή δεν έχει ο πλαστός, είναι παντός καιρού, αφού κάθε εποχή δίνει τα δικά της χόρτα για το πλούσιο μείγμα του. Εκτός από λάδι, για να γίνει τραγανός, στον χυλό συνήθιζαν να βάζουν μπόλικη λιωμένη λίπα, φρέσκια μυζήθρα, ακόμα και μέλι.
Τα χόρτα του πλαστού είναι πάντα εποχικά, άφθονα, με φρέσκα μυρωδικά και, έκπληξη, με μπόλικο μαϊντανό! Εύκολη πίτα της καθημερινότητας, απλή μα συναρπαστικής νοστιμιάς. Λίγο μετά βγαίνουν όλες στην αυλή, με το καυτό ταψί με τον πλαστό στα χέρια, και φωτογραφίζονται υπερήφανες και χαρούμενες.
Γουρ(ου)νοχαρά: λουκάνικα, τσιγαρίδια και «τρεμούλα»
Η επίσκεψή μας στη Λίμνη Πλαστήρα έγινε στα τέλη Δεκεμβρίου, κι έτσι συνέπεσε λίγο μετά τη «γουρ(ου)νοχαρά», το σφάξιμο του οικόσιτου χοίρου. Ολόκληρη τη χρονιά το καλοταΐζουν με βελανίδια, πίτουρα, κάστανα, γουρουνοπατάτες (τις μικρές… baby πατατούλες που δεν βολεύουν στο ξεφλούδισμα), άφθονες κολοκύθες, καλαμπόκια, πεπονόφλουδες. Γιορτή και χαρά μεγάλη, αφού από ένα και μόνο ζωντανό βγαίνουν τόσα τρόφιμα για τη χρονιά. Γι’ αυτό και παλιότερα, όταν το έσφαζαν, το θυμιάτιζαν, σαν «ευχαριστώ» για τα τόσα καλά που δίνει. Στις τέμπλες της κουζίνας κρέμονται μυρωδάτα λουκάνικα (παντού με πράσο, εκτός από το χωριό Καρίτσα, όπου τη θέση του παίρνουν τα άφθονα ξερά κρεμμύδια) και τα σερβίρουν τηγανισμένα με τον τραχανά ή σκέτα, σαν κρασομεζέ.
Όμως, πρώτος μεζές μετά το σφάξιμο είναι οι τσιγαρίδες, που φτιάχνονται με τη λάπα, ψιλοκομμένη μαζί με το άφθονο λίπος της: τη λιώνουν αρχικά με λίγο νερό σε χαμηλή φωτιά κι έπειτα τη σιγοβράζουν ξανά και ξανά, μέχρι το λίπος να γίνει απόλυτα διάφανο – το λιγοστό τραγανό ψαχνό που μένει είναι οι τσιγαρίδες, ο ύψιστος μεζές για κρασί ή τσίπουρο. Ο λαιμός γίνεται πρασοτηγανιά, τα μπούτια και η σπάλα στη γάστρα με πράσα ή πατάτες. Από το χοιρινό δεν πετιόταν τίποτα. «Tα πόδια του ζώου τα βάζουμε να βράσουν μαζί με τη μικρή σγουρή ουρίτσα του γουρουνιού», λέει η Ελένη Στεργίου, που μαγειρεύει με τις συγγένισσές της στο εστιατόριο Δόλοπες (Τ/24410-94.993), στην Καρίτσα, στα 1.180 μ. υψόμετρο.
Χίλιες δυο συνταγές καμωμένες με ένα και μόνο καλοθρεμμένο χοιρινό. Γι’ αυτό και το χειμωνιάτικο σφάξιμο του οικόσιτου χοίρου το λένε (και) εδώ «γουρουνοχαρά». Το χοιρινό δίνει το άφθονο νόστιμο λίπος του για συντήρηση του ψαχνού, δίνει τις τραγανές και πεντανόστιμες τσιγαρίδες ή τσιγαρίδια (μεζές ένα κι ένα για τσίπουρο) και, βέβαια, τα χωριάτικα λουκάνικα, θρυλικό αγραφιώτικο μεζέ. Στην Καρίτσα, το ορεινότερο χωριό των Αγράφων, το πράσο εξορίζεται από τα λουκάνικα και αντικαθίσταται με άφθονα ξερά κρεμμύδια – μια παραλλαγή για την οποία άντρες και γυναίκες του χωριού καμαρώνουν. Έτσι χειροποίητα και πεντανόστιμα τα φτιάχνουν η Ελένη Στεργίου και η κόρη της Βάσω Σιαπέρα και τα σερβίρουν στην ταβέρνα «Δόλοπες», ως μεζέ ή μαζί με τραχανά ή σαν τηγανιά.
«Σιγοβράζουμε για ώρες τον ζωμό μαζί με λαχανικά και βοτάνια και τον αφήνουμε να παγώσει. Βγάζουμε το λίπος από την επιφάνεια, τον ζεσταίνουμε ξανά, ρίχνουμε μπόλικο ξίδι και σκόρδα και, όταν κρυώσει, γίνεται σαν ζελέ που τρέμει αν κουνήσεις το πιάτο – αυτό το πιάτο το λέμε πηχτή ή “τρεμούλα” και τρελαινόμαστε μικροί μεγάλοι», καταλήγει η Ελένη. Ακόμα και οι κεφτέδες κάποτε ήταν σχεδόν αποκλειστικά χοιρινοί, από λαιμό και σπάλα πολύ ψιλοκομμένα με μπαλταδάκι, όχι κιμά. Τους αρωματίζουν με κρεμμύδι, δυόσμο και φρέσκια βουνίσια ρίγανη και τους τηγανίζουν. Η λιχουδιά αυτή ήταν κάποτε το street food των χωριών της περιοχής.
Η Βούλα Φώτα αναπολεί ακόμη τον μπαρμπα-Σαράντη, να γυρνά πριν από χρόνια στα σοκάκια πουλώντας τους καυτούς κεφτέδες, σε χωνάκια από χασαπόχαρτο, διαλαλώντας «ο μεζές, ο κεφτές!». «Μοσχομύριζε όλος ο μαχαλάς! Τρέχαμε να αγοράσουμε όλα τα παιδιά!» θυμάται.
Λίπα: το φίνο λαρδί των Αγράφων
Το λίπος του γουρουνιού το λένε λίπα και το φυλούν μέχρι το τελευταίο κομματάκι – κάποτε ήταν το κατεξοχήν μαγειρικό λίπος. Το έλιωναν και μέσα του συντηρούσαν το ψαχνό του ζώου και τα λουκάνικα. Από ένα καλοθρεμμένο χοιρινό έβγαιναν μέχρι και 5 κιούπια καθαρή λίπα! Με αυτήν έφτιαχναν τις πίτες, ιδιαίτερα την μπατζίνα και τον πλαστό, αλλά και τραχανόπιτα στριφτή: στη λίπα τσιγαρίζουν τον ωμό τραχανά και τον τυλίγουν με φύλλο, σαν ρολό. «Φτιάχναμε και βούτυρο, πρόβειο ή αγελαδινό, στο μπουτινέλο, αλλά η λίπα ήταν η πρώτη επιλογή», λέει η Ελένη Στεργίου.
Η θεια-Έλλη Νεντή και η Βασιλική Φώτα στο Νεοχώρι άναψαν τη γάστρα αποκλειστικά για τον «Γαστρονόμο» και μας έψησαν ένα μελωμένο χοιρινό με πράσα, σκέτο λουκούμι. Για εμάς ήταν μια γευστική εμπειρία μοναδική, αλλά, για αναρίθμητες γενιές γυναικών, η ετοιμασία της χόβολης για τη γάστρα ήταν μια τρομερά επίπονη δουλειά, που συχνά έπρεπε να γίνεται καθημερινά, δύο και τρεις φορές την ημέρα μάλιστα, για να τραφεί όλη η οικογένεια. Τώρα η γάστρα ανάβει μόνο όταν το απαιτεί η περίσταση, όταν υπάρχει αφορμή μερακλίδικη. Αφορμή περίμενε και το ζωηρόχρωμο παλιό ερμάρι, κλεισμένο από καιρό στη σκοτεινή αποθήκη, για να δείξει τα παλιά του μεγαλεία, παρόλο που οι γηραιές κυρίες ένιωθαν συστολή για την ταλαιπωρημένη του κατάσταση και απόρησαν που το θέλαμε για φόντο στα πορτρέτα τους.
Η έκπληξη έρχεται όταν μαθαίνω κάτι άλλο για τη λίπα, από τον Παντελή Μήτσιου, διευθυντή Επικοινωνίας και Μάρκετινγκ στο Μουσείο Ηρακλειδών, Νεοχωρίτη και ένθερμο ερευνητή της αγραφιώτικης κουζίνας, πολύτιμο σύμβουλο σε αυτή την αποστολή. Μιλά για τη λίπα με ενθουσιασμό, ιδιαίτερα για μια πολύ συγκεκριμένη: αυτήν που καλύπτει τα νεφρά του χοίρου και τους μυς που τα κυκλώνουν. Το περίφημο λαρδί με άλλα λόγια. «Αυτή η λίπα είναι ολόλευκη, άοσμη και άριστης ποιότητας, ιδανική για ζαχαροπλαστική. Την κόβουμε κομματάκια, τη λιώνουμε υπομονετικά, ξανά και ξανά, τη φιλτράρουμε σχολαστικά μέχρι που γίνεται διάφανη σαν νερό, και τη διατηρούμε για εκλεκτά γλυκίσματα, κυρίως αλησμόνητους κουραμπιέδες», περιγράφει με ζέση. «Οι μύες, δε, που καλύπτει αυτή η λίπα εκτιμώνται για την τρυφεράδα και τη νοστιμιά τους ήδη από την αρχαιότητα. Λέγονταν ψοίες – εξ ου και η παραφθορά ψαρονέφρι που προέρχεται από το “ψοίες” και τα “νεφρά”», συμπληρώνει.
Πράσα για τη γλύκα, κορόμηλα για ξινάδα
Για τους κατοίκους των Αγράφων, η επάρκεια είναι σημαντική υπόθεση. Έτσι, η ανάγκη γίνεται έμπνευση και οδηγός για τεχνικές και πρακτικές που εξασφαλίζουν αφθονία τροφής τους δύσκολους μήνες. Ας πούμε τα πράσα: δεν καλλιεργούνται εδώ, τα καίει το κρύο. Ευδοκιμούν όμως στον κάμπο, από όπου τα προμηθεύονται οι Αγραφιώτισσες και τα συντηρούν στα κατώγια για πολύ καιρό. Τα βάζουν σε τηγανιές, σε μαγειρευτά, σε ψητά με χοιρινό, σε πίτες, σε γιαχνί. Καθώς λεμόνια δεν ευδοκιμούν εδώ, σε μία από τις πιο αξιοθαύμαστες εμπνεύσεις τους, οι Αγραφιώτισσες εκμεταλλεύτηκαν τις κορομηλιές που ευδοκιμούν στις πλαγιές και φυτεύονται σε όλους τους κήπους, καθώς και τις δαμασκηνιές που βγάζουν μικρά, νόστιμα ξινά δαμάσκηνα, τα «σκοπελίτικα».
Τον Αύγουστο που ωριμάζουν αυτά τα φρούτα, τα μαζεύουν, τα χαράσσουν, τα λιάζουν, τα βάζουν σε μεγάλο κόσκινο και τα απολυμαίνουν με καυτό νερό, για να μην πιάσουν σκουλήκια. Τα λιάζουν ξανά και τα αποθηκεύουν. Είναι απαραίτητα στο στιφάδο για να ισορροπήσουν τη γλύκα από τα κρεμμυδάκια ή στο απλό πατατογιάχνι, που το μεταμορφώνουν σε αληθινό έδεσμα. Κάνουν και για γλυκό! Τα βράζουν σε σιρόπι από μέλι (ή σε πετιμέζι) και τα σερβίρουν σαν κομπόστα ή σαν φάρμακο για το κρυολόγημα – παλιότερα το έδιναν στα παιδιά πριν κινήσουν μέσα στην παγωνιά για το σχολείο.
Ανάλογα κάνουν και το «ρετζέλι» με τη γλυκιά κολοκύθα. Κόβουν τη σάρκα σε λεπτές φέτες και τις βράζουν σε μούστο ή πετιμέζι μέχρι να μαλακώσουν. Μαζί με πυκνό, πρόβειο γιαούρτι είναι σπάνιας νοστιμιάς κέρασμα. Γιατί κολοκύθα; Μα γιατί σε κάθε μποστανάκι, το καλοκαίρι, το πρώτο που βγαίνει είναι το κολοκύθι, τόσο καλόβολο και άφθονο, που περισσεύει. Αφήνουν λοιπόν κάμποσα να θεριέψουν τόσο ώστε να τα σηκώνεις με τα δυο χέρια, να κιτρινίσουν και να γλυκάνουν τόσο ώστε να γίνουν κολοκύθες. Ανθεκτικές, αντέχουν για καιρό στα κατώγια και γίνονται πίτα, γλυκό και φαΐ.
Το φράγμα του ποταμού Μέγδοβα, εδώ φωταγωγημένο για πρώτη φορά στην ιστορία του, για τους εορτασμούς των 60 χρόνων από την ολοκλήρωσή του, το 2019. Το φράγμα σηματοδότησε μια ολότελα νέα εποχή για την περιοχή, ιδιαίτερα για το κλίμα της, αφού η υγρασία της λίμνης διαμόρφωσε σε μεγάλο βαθμό το τοπίο, τη βλάστηση και τις καλλιέργειες ενός ολόκληρου νομού.
Καλαμποκόψωμο στα καστανόφυλλα
Το αγραφιώτικο ψωμί είναι το τυπικό ελληνικό χωριάτικο σταρένιο ψωμί με προζύμι. Ιδιαίτερη όμως είναι εδώ η αγάπη για το καλαμποκίσιο ψωμί, το «λειψό» ή «κραμποκούκι» ή «σταχτόκ’λουρα» – κάθε χωριό τού δίνει κι άλλο όνομα. Ζυμώνεται με ψιλό καλαμποκάλευρο, νερό, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και το καρβέλι τούτο το ψήνουν σε μια γωνίτσα του τζακιού, ακουμπισμένο στην καυτή πέτρα, πάνω σε φύλλα καστανιάς που αφθονούν τριγύρω. Το καλύπτουν ξανά με φύλλα και με το καπάκι της γάστρας και από πάνω ρίχνουν καυτή στάχτη. Εκεί σιγοψήνεται και αποκτά μοναδική νοστιμιά, χρυσοκίτρινο χρώμα και ιδιαίτερη ευωδιά από τα φύλλα. Όσο είναι καυτό, κόβουν μια χοντρή φέτα, την αλείφουν με μπόλικη λίπα (όπως αλείφουμε το βούτυρο), ρίχνουν και λίγη φέτα ή τσαλαφούτι και το τρώνε με λαχτάρα. Ακόμα και σήμερα είναι ξεχωριστή λιχουδιά, για μικρούς και μεγάλους, «ζηλεμένο ψωμί» το αποκαλούν, για τη ζηλευτή νοστιμιά του.
Τα νερά των Αγράφων έχουν χαρακτηριστεί τα καθαρότερα της Ευρώπης. Και σίγουρα χάρη σε αυτά απολαμβάνουμε εικόνες σαν αυτή, σε ένα μικρό φαράγγι στις ανατολικές πλαγιές.
Βουνίσιο, αυγουστιάτικο τσαλαφούτι και πυκνό γαλοτύρι
Οι Αγραφιώτισσες έφτιαχναν, και εξακολουθούν να φτιάχνουν, τυριά με γάλα είτε από τα δικά τους ζωντανά είτε με γάλα που προμηθεύονται από τους νομάδες Βλάχους κτηνοτρόφους που βόσκουν τα κοπάδια τους στα Άγραφα και στην Πίνδο. Ένα από αυτά τα τυριά είναι το υποψήφιο για πιστοποίηση ΠΟΠ τσαλαφούτι: φρέσκο, κρεμώδες, παχύ, πικάντικο και ξινούτσικο, με απίθανη δροσιά και φρεσκάδα, ένα κι ένα για άλειμμα στο ψωμί. Αυτό που φτιάχνεται με αυγουστιάτικο γάλα θεωρείται το καλύτερο όλων.
«Τα καλοκαιρινά χορτάρια σε εκείνα τα υψόμετρα και κυρίως το νερό, παγωμένο, κρύσταλλο, είναι που δίνουν τη μυρωδιά και τη νοστιμιά στο τυρί αυτό», λέει η Βάσω Σιαπέρα. «Γίνεται τόσο πυκνό, που γυρνάς το πιάτο ανάποδα και το τσαλαφούτι μένει κολλημένο, δεν κυλάει», τονίζει. Το γαλοτύρι ΠΟΠ, τυρί της Θεσσαλίας και της Ηπείρου, φτιάχνεται κι αυτό με γάλα πρόβειο που, μετά, μόλις αρχίσει να πήζει, του ρίχνουν κομμάτια φέτα, το ανακατεύουν και το κάνουν μια κρέμα πυκνή, βελουδένια. Το αλείφουν σε ζεστό ψωμί ή το σερβίρουν με σπιτίσιες, καλοτηγανισμένες βουνίσιες πατάτες! Πώς να ξεχάσεις τέτοιο συνδυασμό;
