Φάε κεράσια όσα μπορείς, και μανιτάρια όσα ξέρεις…
Λατρεύω τα μανιτάρια αλλά καθαρά και αθώα στο πιάτο μου, άντε στον πάγκο της κουζίνας. Δεν είμαι δα και η μικρή κοκκινοσκουφίτσα να περιπλανιέμαι στο δάσος γι’ αυτά.
Σε ένα δάσος όμως βρέθηκα, λίγες μέρες πριν, σχεδόν απόγευμα και ο ήλιος έκανε το Λαμπερό ακόμη λαμπερότερο, με το νερό να στραφταλίζει στα πόδια του. Στην απέναντι πλευρά της Λίμνης Πλαστήρα, στην πέτρινη βρύση με περίμενε ο ξεναγός μου και συνοδοιπόρος στο απρόσμενο ταξίδι. Δεν είναι περίπατος, είναι κυνήγι, είπε με αβρότητα καθώς μου πρόσφερε τον απαραίτητο εξοπλισμό που περιορίζεται σε ένα καλάθι και ένα σουγιά. Τον ακολούθησα μέσα στο δάσος, προσπαθώντας να πατάω στα χνάρια του και να τον έχω διαρκώς σε οπτική επαφή. Βλέπεται η καθιστική ζωή και οι κακές συνήθειες έχουν κοντύνει τα πόδια μου. Ωστόσο, το ιδιαίτερο περιβάλλον και κυρίως οι γνώσεις που αράδιαζε αβίαστα ο ξεναγός ήταν το καλύτερο οξυγόνο.
Κυνηγός, είπε σχεδόν με στόμφο. Κυνηγός μανιταριών, επανέλαβε, είναι άγρια μανιτάρια κι εμείς εντοπίζουμε τις αποικίες τους, τις φροντίζουμε αν χρειαστεί και κρατάμε ημερολόγιο. Το δικό μου είναι κιόλας δέκα χρονών. Κακώς δεν κράτησε ένα από τότε που πήγαινα μικρό παιδάκι για κυνήγι με τον παππού μου. Ο ίδιος μου έδειξε τα πρώτα φαγώσιμα μανιτάρια, Κοκκινούσκες (Lactarius) και Βωλίτες (Βασιλομανίταρα), τα υπόλοιπα είναι άλλη ράτσα, έλεγε. Με τα χρόνια, χάρη στις παιδικές αναμνήσεις και στις εξορμήσεις με τον ΕΟΣΚ, άρχισε ο ‘‘κυνηγός’’ να την ψάχνει, στην αρχή δειλά με σερφάρισμα και με δανεικά βιβλία, αργότερα με σεμινάρια, διάβασμα, αγάπη και καλούς δασκάλους στην εξοχή.
‘‘Τρώγονται όλα τα μανιτάρια;’’ λέω γεμάτη απορία.
‘‘Όλα τρώγονται’’, αποκρίνεται και συνεχίζει με ύφος… ‘‘κάποια για μία μόνο φορά!’’
Ο αρχάριος μανιταροσυλλέκτης χρειάζεται θέληση και μεράκι. Με τον καιρό θα έρθει η πείρα και η γνώση ώστε να αποκτηθεί η ικανότητα αναγνωρισιμότητας και ταυτοποίησης των άγριων μανιταριών. Το άμαθο μάτι μου αδυνατεί να διακρίνει τα μανιτάρια ακόμη και όταν στέκομαι απέναντι τους, ωστόσο ο κυνηγός – ξεναγός με υπομονή και προσοχή μου εξηγεί τα διάφορα μανιτάρια που ξεπετιούνται κυριολεκτικά κάτω από τη μύτη μου.Η περιοχή της Λίμνης Πλαστήρα είναι ένας εξαιρετικός βιότοπος για τα μανιτάρια χάρη στο μικροκλίμα της που χαρακτηρίζεται από υψηλή υγρασία, ηλιοφάνεια και συχνές βροχοπτώσεις. Ο ετήσιος κύκλος ζωής των μανιταριών ποικίλει μεταξύ των ειδών κι αυτό κάνει ακόμη πιο ενδιαφέρον το κυνήγι τους. Ο ίδιος ο κυνηγός μας έχει ταχτοποιήσει περισσότερα από 190 είδη ενδημικών μανιταριών εδώδιμων και μη στην περιοχή της Λίμνης.
Ο μυκητόκοσμος είναι ένα από τα πέντε βασίλεια της φύσης αλλά σχεδόν μυθικός. Θα αφήσουμε τα βακτήρια και τα πρωτόζωα στην άκρη, αλλά θα βάλουμε τους μύκητες ανάμεσα στα φυτά και στα ζώα. Λίγο φυτά γιατί φύονται και δεν περπατάνε! Περισσότερο ζώα γιατί είναι ετερότροφοι οργανισμοί (καταναλώνουν έτοιμη τροφή), δεν κάνουν δηλαδή φωτοσύνθεση και κυρίως γιατί έχουν πρωτεϊνική δομή. Τι σημαίνει ακριβώς αυτό, λίγη σημασία έχει ως προς την επιστημονική του υπόσταση αλλά σίγουρα μεγάλη εφαρμογή στην καθημερινότητα και στη διατροφή μας. Βασικά είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας που φτάνει αυτή του καλού κόκκινου κρέατος, όπως το μοσχάρι, αλλά ευτυχώς για εμάς είναι απαλλαγμένο από θερμίδες, λιπίδια και χοληστερόλες. Παράλληλα, είναι πλούσιο σε ηλεκτρολύτες (βλ. κάλιο, νάτριο), βιταμίνες, οικοδομικά υλικά (ασβέστιο και σίδηρο), πολλές φυτικές ίνες και φυσικά πολλά αντιοξειδωτικά!
Για το καλό κυνήγι θέλεις μαχαίρι και γλωσσάρι κι ο κυνηγός μου δίνει ένα μικρό δείγμα:
- Το μανιτάρι ως λέξη είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής αμανίτης.
- Το υπόστρωμα ή κρεβάτι είναι ο ζωντανός ή ετοιμοθάνατος οργανισμός που ταΐζει την αποικία. Όταν εξαντληθεί τελείως το υπόστρωμα, χάνεται και η αποικία.
- Ο πίλος είναι το καπέλο, αυτό το κόκκινο με τα λευκά πουά που ζωγραφίζουν τα παιδιά.
- Το δαχτυλίδι είναι το σημείο που ενώνεται το καπέλο με το ποδαράκι του.
- Αυτό με τη σειρά του λέγεται και στύπος.
- Η βόλβα είναι η βάση της έκφυσης.
- Οι τρούφες είναι υπόγεια μανιτάρια, απαιτείται λαγωνικό να τις εντοπίσει αλλά ο μύθος θέλει υπομονετικούς και παρατηρητικούς ανθρώπους να τις εντοπίζουν στα θεσσαλικά βουνά.
- Το Καλογεράκι είναι το ανήλικο βασιλομανίταρο που άμα μεγαλώσει θα γίνει βωλίτης, αλλά ως βασιλιάς μπορεί να αγαπάει το πεύκο, να έχει χάλκινο χρώμα ή να φύεται το καλοκαίρι.
- Τα Παριζιάνικα ή κουμπιά είναι τα ολόλευκα στρουμπουλά μανιτάρια που ξέρουμε όλοι μας, τα στρουμφόσπιτα άβαφα, δηλαδή.
- Τα Ζαρκαδίσια ή μακρολέπιοτα είναι καλλίγραμμα, ευθυτενή, με ψηλό πόδι και μεγάλο συνήθως καπέλο, πολύ κοινό στη χώρα μας.
- Τα Πλευρώτους είναι γνωστά γιατί αγαπάνε να πλευρίζουν το υπόστρωμά τους.
- Η Κανθαρέλλα εξ’ ακοής είναι πεταχτούλα και από κοντά μια μικρή χρυσή νεράιδα
- Οι Μορχέλες έχουν κωνικό καπέλο και φύονται παντού αλλά αγαπούν πολύ τις παρά-υδάτινες ζώνες, όπως ο Πηνειός και οι παραπόταμοί του.
- Τα μη εδώδιμα μανιτάρια είναι εξίσου χρήσιμα για τον άνθρωπο και τη φύση, όπως το φαρμακευτικό γανόδερμα, η σωτήρια πενικιλίνη, η θαυματουργή Μουσκάρια η μυγοκτόνος με πολλές εφαρμογές στη χημειοθεραπεία, η χρήσιμη ίσκα και πολλά είδη εφαρμόζονται στην ομοιοπαθητική.
Φυσικά κάθε μανιτάρι είναι πολύτιμο για τη φύση γιατί είναι ο φυσικός οργανικός αποδομιτής. Όμως τα νιτρικά και ο φώσφορος από τα λιπάσματα προκαλούν μορφολογικές αλλοιώσεις, καλύτερα να αποφεύγονται μανιτάρια παραμορφωμένα από περιοχές με εντατικές γεωργικές πρακτικές. Με πολλές πληροφορίες και ακόμη περισσότερες εικόνες που δεν μπορώ να σας μεταφέρω, πρέπει να το ζήσετε, βρεθήκαμε σε μια κορφή να θαυμάζουμε το γέρμα του ήλιου στο στήθος της Κοιμωμένης. Το μούχρωμα ζωντανεύει τις σκιές των δέντρων και τα μάτια μου κάνουν πουλάκια, για την ακρίβεια κοτοπουλάκια. Ο κυνηγός γελάει με το σχόλιο μου και επιβεβαιώνει τα λόγια μου. Είναι Λαιτιπόρος ο Θειαφένιος ή κοτοπουλάκια του δάσους. Πλησιάζω τη γέρικη καστανιά, βλέπω επάλληλες στρώσεις από φιλεταρισμένο στήθος κοτόπουλου και η υφή του είναι βελούδινη. Ο κυνηγός με περισσή επιδεξιότητα αφαιρεί μερικά φιλετάκια. Τα καλαθάκια μας είναι ξέχειλα από υπέροχα μικρά και μεγάλα μανιτάρια, σε διάφορα σχήματα και χρώματα. Καλό το κυνήγι αλλά εγώ λατρεύω την κουζίνα και στο δρόμο τις επιστροφής παίρνω οδηγίες για τον καλύτερο τρόπο να μαγειρευτεί η κάθε ποικιλία.
Ευτυχώς ο κυνηγός δεν είναι δημιούργημα της καλπάζουσας φαντασίας μου και σύντομα βρισκόμαστε στο όμορφο Νεοχώρι και στην κουζίνα του για να ξεδιπλώσουμε παρέα στον πάγκο της κουζίνας τις μαγειρικές μας ικανότητες. Μαζί μας, μερικοί φίλοι, υπέροχο κρασί και ένας πάγκος γεμάτος από υλικά που περιμένουν υπομονετικά να γίνουν λιχουδιές δια πυρός και σιδήρου.
Πριν όμως απολαύσω τις μανιταρολιχουδιές, θέλω να σας συστήσω τον υπέροχο ξεναγό, φιλόξενο οικοδεσπότη και αθώο Κυνηγό μανιταριών: Είναι εκπρόσωπος των Μανιταρόφιλων Θεσσαλίας και υπεύθυνος για το Ν. Καρδίτσας. Είναι ο φίλος μας Γεώργιος Καραντώνης, που θα χαρεί πολύ να σας συστήσει με τη σειρά του τον κόσμο των μανιταριών και να γίνει και δικός σας φίλος.
πηγή pezodromio.gr
